Fotos: colaboración Javier Baragaño y Mauricio Ballato
Un buen asador, de esos que se llevan todos los laureles antes, durante y después de estar al frente de la parrilla, no es sólo quien sabe cocinar las carnes a las brasas. Es, a juzgar por la concepción de Mauricio Ballato -uno de los más avezados en el arte de asar de la provincia, con el antecedente de haber sido el ganador del Primer Concurso de Asadores Sanjuaninos-, quien puede hacer lo que sea al fuego, porque es este elemento el que aporta su magia. Y ese lo que sea del que habla el chef, comprende, en principio, a aderezos varios y por qué, no guarniciones o acompañamientos como él le gusta llamar a todo lo que se sirve en el plato con las carnes. La mejor prueba, la da él mismo.
"En mis asados y en las clases que dicto en El Manijódromo -su lugar en Santa Lucía- no solo se aprende sobre carnes. Para mí son fundamentales los complementos que se pueden hacer a la parrilla. Es que las carnes solas no tienen sentido, se potencian con chimichurris o salsas y verduras. Todo se puede hacer a la parrilla, mientras se asa la carne vacuna, de cerdo o de cordero”, explica Mauricio, quien hasta hace poco abría las puertas de su quincho para transmitir todos los saberes cosechados en años y años de experimentación ya que no pasó por ninguna clase formal de gastronomía. Ahora, además, este espacio se ha convertido en un pequeño restaurante de cocina en vivo, para tan solo 8 comensales. Los días miércoles, jueves y viernes sirve cenas de 5 pasos. Claro que hay que reservar, pero hay un detalle, todos los lugares están ocupados hasta principios de agosto. Así es que quien quiera darse un gustito con las delicias a la parrilla de Ballato, tendrá que resistir unos meses hasta conseguir ser uno de los que se siente a la mesa. Mientras tanto, puede ir probando algunas de sus recetas, esas que se hacen aprovechando el calor de las brasas, mientras la carne está a punto.
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Chimichurri tradicional
Por supuesto que además de innovar en sus preparaciones, Mauricio también experimenta con las fórmulas tradicionales, como esta que es a base de especias secas como pimentón, pimienta, ají, orégano, laurel, ajo, aceite de oliva, reducción de aceto balsámico (en reemplazo de vinagre que es un ingrediente de la receta clásica).
Hay que mezclar los componentes secos e hidratarlos. Recomienda servir calentito, en un cuenco, para que cada comensal condimente a su gusto con el chimichurri, una vez que llega la porción de carne vacuna a la mesa. O en todo caso, un momento antes de finalizar la cocción. Es que por los ingredientes del chimichurri y el tiempo de cocción de la carne, no conviene pincelar, desde el inicio, porque seguramente las especias se quemarán y le aportarán sabor amargo y no su esplendor.
Ballato recomienda preparar el chimichurri un día antes de utilizarse para que se impregne bien el sabor de las especias o las hierbas en el jugo, pero además para que se integren bien los ingredientes.
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Chimichurri verde y fresco
Recomendado para humectar las carnes de cordero, que en general es una carne magra, salvo las costillas. El asador propone condimentar antes de llevar al fuego con este aderezo piezas de cordero como costillas, patas traseras o cuartos delanteros. Inclusive, dice que su manera favorita de utilizarlo, es haciendo incisiones en la carne e inyectando esta salsa para hidratar y dar sabor a estas carnes tan particulares. Así el chimichurri no queda superficial sino que baña todo el interior y el cordero no queda desabrido.
Lleva aceto balsámico, albahaca fresca, menta fresca, cilantro fresco, romero fresco, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
El cocinero no detalla las cantidades de cada ingrediente porque todo depende de la porción de carne a cocinar. Si explica que hay que mezclar todos los ingredientes con el ajo cortado bien chiquito y marinar con el aceite y el aceto balsámico.
Un detalle: Mauricio prefiere los corderos que se están produciendo en San Juan por ser de buena genética y por estar bien alimentados, lo que asegura que no sea una carne fuerte ni tampoco dura, como se cree.
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Chimichurri cítrico
Es ideal para dar un "toque de sabor diferente’ a los cortes de cerdo. Se prepara con ralladura de cáscara de naranja, ralladura de cáscara de limón, manzana verde rallada, miel, dientes de ajo, menta fresca, romero fresco, curry (condimento de origen indio que generalmente mezcla cúrcuma, mostaza en grano, pimienta negra, cilantro, comino, ajo, nuez moscada, coriandro, cardamomo, etc), sal y pimienta, aceite de oliva.
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Para acompañar las diferentes carnes
Berenjenas asadas enteras, sobre el fuego para que aporte el ahumado. Pelarlas, colocarlas en una plancheta. Agregarle una cabeza de ajo hecha puré (para lograrlo hay que envolver la cabeza de ajo con un poquito de aceite de oliva en papel aluminio y se cierra como si fuese un paquetito que se coloca en el fuego, luego, cuando se compruebe que el interior del ajo está blando, sacar esa pasta que queda) y una cucharada de miel y una de mostaza por cada berenjena. Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva. Dejar en plancheta hasta que se integre todo. Para combinar con carne de cerdo o de vaca.
Mix de pimientos y zanahoria. Saltear en el wok en la parrilla, la zanahoria cortada en tiritas, sin el agregado de ningún liquido. Solo el wok caliente. Agregar cebolla cortada finita, aceite de oliva y unas cucharadas de azúcar. Sartenear hasta que los vegetales estén brillantes. Reservar. En el mismo wok limpio, colocar pimientos de tres colores, cortados en juliana. Mantener hasta que se ablanden, recién entonces agregar la zanahoria, la cebolla, salsa Teriyaki y vinagre glasé (que es la reducción de vinagre de vino caramelizado para brindar sabor agridulce). Incorporar manzana verde cortada en rodajas finitas. Dejar en el fuego apenas un momento más. Salpimentar a gusto.
Cebollas caramelizadas. Cortar cebolla común o morada en pluma (este corte es a favor de la fibra) y colocar en un wok en la mismas parrilla. Agregar azúcar y cuando empiece a caramelizar la cebolla y cambiar de color (a transparente), retirar. En el wok limpio y bien caliente, saltear tomates cherries hasta que se quemen, cuidando que no exploten. Agregar aceite de oliva, la cebolla caramelizada y portobelos cortados en rodajas.
>> ¿Un producto Nac & Pop?
Aunque los argentinos defendamos a capa y espada que el chimichurri -como el mate, la birome y el colectivo, el Magiclick, la chocotorta, entre otros inventos- es un producto típicamente nacional, su origen, al menos el de su nombre parece un tanto incierto. Hay algunas versiones que lo ligan a Inglaterra porque se relaciona con la etimología de la palabra.
Claro que si no es argentino, al menos este aderezo es sudamericano. Podría haber nacido en Chile, Paraguay ó Uruguay. Aunque hay una teoría, bastante aceptada y hasta con lógica, que indica que surgió en las cocinas del Río de La Plata, en el siglo XIX, más precisamente luego de las invasiones inglesas a las colonias españolas. Aquella guerra dejó muchos británicos como prisioneros por años y cuentan que ya en libertad, pedían la salsa para sus carnes diciendo "give me curry”, una expresión que se habría castellanizado con el paso del tiempo. También hay quien señala que en realidad decían "che, mi curry”, haciendo alusión a la indudable expresión "celeste y blanca” con que se llama a alguien.
Sin embargo, hay otra historia que remite a un inmigrante irlandés, de nombre James McCurry. En Argentina era imposible encontrar la salsa Worcestershire o Salsa Inglesa (que sirve para aderezar distintas comidas y está basada en un fermento líquido de vinagre de Malta picante con melaza, azúcar, ajos, clavo de olor, esencia de anchoas y especias), por lo que McCurry ideó una receta con los ingredientes disponibles aquí pero que resultó algo muy similar a la receta del chimichurri actual. A James se le llamaba amistosamente Jimmy, por lo que su nombre y apellido se castellanizaron como "Yimi Churry”.