Juani Ferrara en diálogo con el historiador Felipe Pigna, hablaron sobre las diferentes masas de la época y cuenta que las tortillas santiagueñas eran muy clásicas en esa época, se pondría el fuego y se las hacía a la parrilla. Y destaca que una receta que le gusta mucho comer es la mazamorra. “Se dejó de hacer pero hay que incentivar porque es fácil e intuitiva y económica, es a base de maíz blanco, el mismo que se usa para hacer el locro”. En muchas provincias de la Argentina sobre todo en el norte, se acompaña con diferentes tipos de arropes y deja un tip: se puede acompañar con miel o dulce de leche.
Ingredientes
1kg de harina
300 gr de grasa de pella derretida (grasa de carne)
1 cucharada de sal gruesa en 1/2 vaso de agua caliente
Procedimiento
1. Mezclar muy bien hasta obtener una masa no muy blanda.
2. Sobar hasta que haga ampollas.
3. Dejar descansar.
4. Armar un bollo y luego cortar porciones y aplanarlas hasta darle forma de masa de pizza (de unos 20 cm de diámetro y 1cm de altura).
5. Pinchar con un tenedor la superficie y cocinar en horno fuerte hasta que se dore.
6. El centro queda algo tierno.
“La carbonara más rica que comí, la probe haciendo una nota en una producción de orejones artesanales, caseros, en Catamarca” cuenta Juan Braceli. “Y en ese caso, se hizo enterrada, en un pozo, se calentaba, se envolvía con papel madera el zapallo, en este caso cabutia, cortado todo en crudo, adentro el guiso, se tapaba, se envolvía y se cocinaba ahí adentro durante un par de horas Era impresionante, se te deshacía en la boca” Recuerda Juan, quién cocinará una carbonara el día jueves. Y concluye, “La receta original no es bajo tierra, pero esta si, y queda espectacular”.
Ingredientes
– Zapallo redondo mediano 1 unid.
– Manteca 1 cda.
– Azúcar 2 cdas.
– Leche ½ taza.
– Bifes de paleta cortados en cubos 250 g.
– Cebolla picada 1/2 unid.
– Morrón rojo picado 1/4 unid.
– Morrón verde picado 1 unid.
– Zanahorias en ruedas finas 1 unid mediana.
– Papa en cubos 1 unid mediana.
– Batata en cubos.
– Choclos 1 unid.
– Calabaza chica ½ unid.
– Tomates perita 1/2 lata.
– Arroz doble carolina media taza.
– Orejones 8 unid.
– Caldo de verduras 2 tazas.
– Laurel 1 hojita.
– Sal , pimienta negra, ají molido y pimentón dulce a gusto.
– Queso mantecoso c/n opcional.
Procedimiento
1. En una cacerola, calentar el aceite y dorar la carne cortada en cubos.
2. Retirar la carne y en la misma sartén cocinar la cebolla y los morrones hasta que la cebolla esté transparente. Agregar la zanahoria y el arroz.
3. Cocinar un par de minutos hasta que el arroz se embeba bien. Agregar el tomate algo triturado y el caldo.
4. Sumar las papas, las batatas, la calabaza, los orejones hidratados 30 minutos en agua y el choclo cortado en ruedas finas. Condimentar.
5. Cocinar a hervor bajo, sin revolver, hasta que el arroz esté cocido. Ajustar los condimentos a tu gusto.
6. Rellenar el zapallo previamente cocido, toque de perejil picado y a la mesa.
Cómo cocinar el zapallo entero
1. Cortar la tapa al zapallo y raspando el interior con una cuchara sacále los filamentos y las semillas.
2. Con un cuchillito, hacer incisiones en la pulpa del zapallo. Frotar por dentro con la manteca y volcar la leche con el azúcar a fin de rociar bien la pulpa. Cubrir con papel aluminio, ponerlo en una asadera con 2 cm de agua y hornearlo a fuego moderado más o menos 40 minutos. La pulpa debe quedar tierna pero el zapallo tiene que conservar su forma.
Pastelitos fritos
Ingredientes:
– Harina 0000 500 g.
– Manteca 100 g.
– Agua 250 cc.
– Sal 1 pizca.
– Jugo de limón 1 cdita.
– Margarina.
– Almidón de maíz.
– Dulce de membrillo 250 g.
– Agua 500 cc.
– Azúcar 300 g.
– Aceite para freír 2 L.
– Granas de colores.
Procedimiento:
1. En un bowl poner la harina, la manteca en daditos fría, la sal y el jugo de limón. Picar los ingredientes con un cornet hasta lograr una arenita y agregar el agua bien fría. Mezclar todo hasta obtener una masa y dejarla descansar por 20 minutos bien tapada.
2. Estirar la masa con la máquina de pastas a lo largo con harina extra para que no se pegue.
3. Una vez estirada la masa, untar con margarina pomada y espolvorearla con un poco de almidón de maíz.
4. Enrollar la masa y aplastala con la mano para que el rollo quede hecho un rectángulo.
5. Dejarla descansar y estirar una vez más. Volver a untar con margarina y a espolvorear con almidón de maíz.
6. Estirar la masa finita con la máquina y cortar en cuadrados de 8 a 10 cm de lado.
7. Para armar el pastelito, colocar un cuadrado de masa sobre la mesada. Acomodar un cubito de dulce de membrillo en el centro, pincelar con agua alrededor del dulce y colocar otra capa de masa arriba del dulce. Cerrar bien haciendo presión con los dedos alrededor del cubito de membrillo para que se pegue una masa con la otra.
8. Hacer pliegues para darle forma al pastelito y freírlos.
9. Si querés lograr pastelitos con el hojaldre bien abierto, te conviene tener una olla con aceite a baja temperatura y otra olla con aceite a alta temperatura. Freírlos por 5 minutos a baja temperatura, moviéndolos con el tenedor para que se abran bien las hojas, y luego freílos a alta temperatura.
10. Una vez dorados, retirar del aceite y poner en papel absorbente.
11. Sumergirlos por pocos segundos en almíbar a temperatura ambiente y decorarlos con granas de colores.