Si estas dando los primeros pasos en la cocina, seguramente te has topado con especias o condimentos tales como orégano, pimentón, provenzal, entre otros. Si no sabes cómo usarlos, seguro haces dos cosas: o no las usas, o utilizas todas en cada preparación.
Los condimentos son pequeños potenciadores de sabor que abren un mundo de posibilidades en tus preparaciones. Las variedades más usadas en la cocina andina, incluyendo San Juan, según detalla el chef sanjuanino Federico Castro, son:
Comino: Se utiliza en carnes rojas para preparaciones como guisos. Tiene un alto contenido en hierro, por lo que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y combatir enfermedades como la anemia.
Pimientas: Sea negra, blanca, verde o rosa, las pimientas forman parte de las especias picantes, ideales para sazonar carnes, sean rojas o blancas, según la preparación será la pimienta a utilizar.
Laurel: Sus hojas son muy utilizadas en la cocina, en preparaciones de salsas con tomate. De sabor intenso, fresco y dulce, con una nota de picante.
Orégano: Utilizado en una amplia gama de platillos, como pastas, pizzas, verduras y salsas. Con tomillo y romero, esta especie combina muy bien.
Canela: Aunque generalmente se mezcla con azúcar para equilibrar sabores y dar aromas a postres y repostería, la canela de por sí tiene sabor amargo. Contrasta muy bien con cortes de carne roja.
Cardamomo: Se trata de una semilla de sabor dulce y ácido, con notas picantes que predominan. Equilibra bien la grasa, por lo que se suele mezclar con crema chantilly o pastelera y se utiliza principalmente para aromatizar bebidas y dar sabor a postres.
Anís: De sabor dulce y profundo, se puede encontrar en grano o en estrella para ser utilizado principalmente para especiar bebidas, postres y carnes.
Pimentón: Ideal para sazonar carnes de cerdo.
Paprika: Es un condimento básico utilizado en embutidos como chorizos o similar.
Ajíes molidos: De intenso sabor picante, ideal para sazonar carnes, pescados, vegetales, guisos entre otros.
“Debido al alto consumo de carnes en nuestra provincia, está bueno dejar en claro las especias que mejor acompañan son orégano fresco, pimienta verde, pimentón dulce y granos de pimienta negra estrellados”, comenta Federico.
Además de los condimentos mencionados, hay algunos que están formados por una variedad de especias provenientes de la cocina árabe o hindú que se adaptan perfectamente a nuestra cultura gastronómica, entre ellos el garam masala para carnes, estofados y empanadas; tandori para el pollo, mariscos, pescados y cerdo; y curry en arroces, legumbres, sopas o guisos a bases de vegetales.
Por otro lado, Federico afirma el uso del mortero es óptimo para especias, ya que permiten fraccionarlas y despertar sus características esenciales. Dentro del mortero se pueden incorporar dos o más especias y realizar condimentos personalizados para incorporar en tus preparaciones.
Tips a tener en cuenta
Potenciar las hojas: En el caso de las especias clasificadas como hojas que vienen deshidratadas, una buena opción es hidratar las mismas en agua tibia, tipo infusión, antes de su uso. Así lograrás una mayor sensación de frescura en tus platillos. Por ejemplo, Federico sugiere hidratar 3 hojas de laurel en una taza de caldo o agua tibia antes de agregarlo a la receta.
Tomate como especia: Ideal para colocar sobre pizzas, pastas o ensaladas es el tomate en polvo. Para ello, procesa tomates desecados hasta que quede polvo y almacenarlo en un recipiente de vidrio, para tenerlo a mano listo para sazonar y dar un toque especial en las recetas.
Cáscaras de cítricos para potenciar sabor: El mismo procedimiento que se sugiere para el tomate, se puede hacer con cáscaras de mandarinas, naranja o limón, tratando que tenga el menos contenido de tejido blanco posible. Una vez obtenido el polvo, es ideal para preparaciones como muffins, budines, bizcochuelos, galletas, pescados, mariscos e incluso saborizando aceites y vinagres.
Colaboración:
Federico Castro – dueño de Alma Gorda. Instagram: @federicococastrocinarg
Francisco Puidomenech – dueño de El Chino Burguers. Instagram: @elchinoburguersj