La mayoría de las personas, desafortunadamente, no usan el tallo de muchas verduras al momento de cocinar. Esto no sólo provoca gran desperdicio que va directo a la bolsa de residuos, si no también se pierde la posibilidad de conocer sabores diferentes y ahorrar dinero que ayude a la economía familiar. A eso se suma que los tallos de acelga, brócoli, remolacha, hinojo, tienen tantos o más nutrientes que sus hojas o flores como es el caso de los arbolitos del brócoli. Por ese motivo es que Gabriel Aguirre destacado chef de la provincia que se desempeña como jefe de cocina de La Madeleine (Mitre y Sarmiento), donde junto a un equipo de 10 personas prepara clásicos de la cocina francesa, da a conocer opciones muy sencillas para aprovechar al máximo en casa.
Gabriel, además, apuesta a dos proyectos personales junto a Carla Montoya y Eduardo Cuello. Uno es "Se amable", en el que propone cenas veganas y el otro es "Semilla", en el que apuesta a la comida netamente casera. "En el primero utilizamos semillas, distintas harinas, panes sin levadura, quesos a base de leches vegetales, frutos secos, pastas, alimentos vivos como los brotes y todo tipo de verduras y frutas. Encontré en este tipo de cocina nuevos sabores y conceptos", indica Gabriel.
El eje central del segundo proyecto mencionado, son los clásicos familiares para el almuerzo, tales como arroz con pollo, canelones de espinaca, zapallitos rellenos, carbonada, fideos con tuco, milanesas a la napolitana. "Buscamos defender la cocina de las abuelas", asegura.
En este caso la consigna apunta a reconocer nuevos sabores y utilizar todo lo que se pueda comer con altos valores nutritivos. Aquí las recetas de Gabriel para animarse a probar en casa.
Sopa crema de tallos de brócoli
Ingredientes
* Tallos de Brócoli 200 gramos
* Papa 100 gramos
* Panceta 30 gramos
* Cebolla 100 gramos
* Orégano fresco c/n
* Aceite de Oliva c/n
Procedimiento: Dorar en aceite de oliva ligeramente la cebolla y la panceta ahumada cortadas en cubos pequeño en una olla. Agregar 1 litro de agua, los tallos de brócoli y las papas peladas cortadas en cubos. Cocinar durante 15 minutos a partir del hervor. Agregar sal y pimienta a gusto y licuar. Servir y decorar orégano fresco.
Tallos de acelga al curry fritos
Ingredientes
* Tallos de acelga 150 gramos
* Huevos 3
* Curry 2 cucharadas
* Sal c/n
* Rebozador 300 gramos
* Aceite para freír
Procedimiento: Retirar la mayor cantidad posible de los hilos de los tallos de acelga con un cuchillo y cortarlos en bastones de 10 cm aproximadamente. Sumergir los tallos de acelga en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos y dejar enfriar. Pasar los tallos por la mezcla de huevos, curry y sal y luego por el rebozador. Reservar en un plato con papel de cocina durante 10 minutos con el fin de que se sequen para obtener una buena fritura. Freír en abundante aceite y servir con mayonesa casera.
Escabeche de tallos de remolacha
Ingredientes
* Aceite de oliva 50 cc
* Ajo 2 dientes
* Cebolla 50 gramos
* Hoja de laurel 1
* Pimienta negra molida c/n
* Vino blanco 50 cc
* Orégano c/n
* Tallos de remolacha 150 gramos
* Agua 150 cc
* Vinagre de vino 100 cc
Procedimiento: Colocar el aceite de oliva en una olla y rehogar la cebolla cortada en tiras (lo más finas posible), junto con los dientes de ajo enteros y los tallos de remolacha. Salpimentar y agregar la hoja de laurel y los granos de pimienta negra. Rehogar o sofreir. El objetivo de este primer paso es sacar al máximo el sabor de los alimentos antes de agregar los líquidos que va a terminar de cocinar el escabeche, además de aportar acidez y sabor. Agregar el vino blanco, cocinar hasta que se evapore el alcohol, luego agregar el vinagre de vino y el agua. Cocinar durante 15 minutos a fuego medio.
Ensalada tibia de lenguado, hinojo y nuez
* Lenguado 150 gramos
* Rúcula 1 atado
* Tomate fresco 1
* Pepinos 30 gramos
Vinagreta:
*Tallos de hinojo 50 gramos
* Nueces 30 gramos
* Aceite 70 cc
* Aceto balsámico 100 cc
* Sal c/n
* Pimienta negra c/n
* Aceite de oliva c/n
Para la vinagreta de hinojo y nuez: Incorporar al aceto balsámico la sal y la pimienta, luego agregar el aceite y batir hasta que se forme una emulsión. Agregar a la vinagreta los tallos de hinojo cortados en cubitos pequeños (brunoise), las nueces picadas y reservar.
Para la ensalada: Tomates asados. Colocar los tomates cortados en gajos con aceite en una placa para horno con sal, pimienta negra y aceite de oliva y cocinar durante 5 minutos en horno fuerte.
Lenguado: Colocar el lenguado cortado en cubos en una placa para horno con aceite de oliva y sal. Cocinar durante 10 minutos en horno fuerte.
En un plato colocar las hojas de rúcula previamente lavadas y secadas, los gajos de tomate asado, el pepino cortado en láminas finas y el lenguado. Finalmente agregar la vinagreta de hinojo y nuez para acompañar esta ensalada tibia.
El dato
Gabriel Aguirre
Contacto Instagram: aguirregabriel068
Sin desperdicio
Entre las opciones de tallos sabrosos, además de los descriptos en la nota principal, que brindan múltiples alternativas en la cocina se encuentran los siguientes:
Echalote: es de la familia de la cebolla y el ajo puerro. Lo que se come son sus hojas con un poco de su tallo.
Rábano:es otro de los tallos, que se consume en su totalidad, normalmente, en crudo, siendo muy utilizado para ensaladas.
Apio: también conocido como célery, es uno de los tallos comestibles más largos y fibrosos que hay. Además, tiene la ventaja de que se puede comer en su totalidad, incluyendo las hojitas que tiene en su parte superior.
Palmito:estos tallos se extraen del cogollo de diversas especies de palmeras como es el caso del cocotero. Es un producto que, sobre todo, se consume mucho en zonas de Sudamérica.
Puerro: esta hortaliza también tiene un tallo comestible. También se conoce como cebolla larga. De hecho, es muy similar a ella, aunque con un sabor un poco más suave.