La empanada es un plato clásico de Argentina, que en cada región del país tiene sus propias características, y este 8 abril se celebra su día. ¿Pero cuál es la más requerida?
La Agrupación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina elaboró un informe sobre los gustos del consumidor. “El podio se lo lleva la empanada de carne con un 28 %, el segundo puesto la obtiene la empanada de jamón y queso con un 20 %, y el tercer puesto la de pollo con un 17 %”, señala el informe.
Desde la agrupación señalaron que uno de los factores se debe a que la empanada se ajusta a la forma de consumir alimentos en el siglo XXI. Esto quiere decir que es un plato rápido de comer, las empanadas se sirven calientes.
El informe anticipa un crecimiento en el consumo de empanadas. Actualmente, se ofrecen más sabores o variantes como empanadas con tapas saborizadas.
Origen de la empanada
Desde la agrupación explicaron que el origen de la empanada se remonta a la costumbre de los pastores y viajeros de rellenar panes con viandas o vegetales para consumirlos en el campo o en el trayecto del viaje. Luego, señalaron, la masa de pan se cocinó junto con el relleno.
De esta manera, fue tomando forma la empanada. El informe destacó que fue a través de los árabes que las empanadas llegaron a España y luego los españoles trajeron sus costumbres gastronómicas a Argentina, entre ellas la empanada.
Cada región con su empanada
Empanada tucumana
El corte más común para el relleno es el matambre de vaca cortado a cuchillo, lleva cebolla y ajo rehogados, y comino, pimienta y pimentón para la sazón. No lleva papa ni aceitunas. Se cuecen en el horno de barro y los entendidos la comen agregándole chorritos de limón tras cada mordida.
Empanada salteña
La verdadera masa salteña es con harina de trigo, grasa y pimentón, de acuerdo con la investigación del cocinero Martín Caso. El relleno es un guiso de carne cortada a cuchillo picante y cocido en grasa de vaca con cebolla, verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida. Son muy jugosas y tan pequeñas que en dos bocados desaparecen. Cocidas al horno de barro.
Empanada riojana
Si no es jugosa no es una empanada riojana y si querés una clásica pedila "criolla" de lo contrario te podés encontrar con la mejor y más extraordinaria versión árabe estilo Fatay, que compite de igual a igual con la clásica. El relleno: carne de cuadril, cebolla y verdeo cocidos con grasa. No pueden faltar la aceituna, la papa, el ají morrón, el huevo duro y las pasas de uva.
Empanada sanjuanina
Las sanjuaninas llevan aceitunas y ajo y se distinguen por el agregado de tomate pelado en el relleno y vino blanco en algunos casos para la masa que es con harina de trigo y grasa. La carne es de lomo, carnaza de nalga o cuadril picado fino. Ají, pimentón dulce e incluso orégano para la sazón. Fritas o al horno.
Empanada jujeña
Su particularidad: el relleno lleva arvejas y lo llaman "recao"; al repulgue, "simbado", según la descripción de la doctora Barberis. Son similares en cuanto a la masa, el tamaño y la forma a las salteñas (y a su versión boliviana). Suele usarse también carne de charqui o de llama. Se acompañan con salsa picante.
Empanada santiagueña
Las receta de las empanadas santiagueñas la popularizó Doña Petrona de Gandulfo, llevan pimentón dulce, comino y orégano, y su carne, una vez cortada en tiritas, se precocina en agua hirviendo, antes de cocinarse en grasa, para hacerla todavía más blanda.
Empanada catamarqueña
Son similares a las santiagueñas pero hay controversia acerca del uso de pasas y aceitunas, que pueden o no emplearse. Sí existe acuerdo sobre una versión con carne de chivo. Llevan cebollas, verdeo, ají molido, pimentón, laurel, huevo duro y papa.
Litoraleña
Sin que se enojen los compatriotas de Corrientes, Entre Ríos y Santa Fé por no distinguir cada receta por separado, podrían agruparse versiones y decir que el relleno, que puede no ser el criollo típico, lleva pescados de río en lugar de carne de res, quesos, ciruelas y salsa blanca.
Chaqueña
Suele elaborarse la empanada criolla clásica con carne a cuchillo, cebollas, morrones, huevos duros y aceitunas, y también tiene una versión similar a la litoraleña con pescado de río como el dorado.
Bonaerense
Algo agrandadas, tienen ese espíritu de querer ser siempre un poco más que las otras. La receta es una amalgama todas las versiones. Por lo común, carne de res picada a máquina, no le falta la cebolla ni el verdeo, el laurel para saborizar el relleno, morrón picado, huevo duro y aceituna.
Sanluiseña
También conocidas como puntanas fuera de la provincia de San Luis, son más bien grandes, la masa tiene un sabor especial por incorporar grasa de chancho y el relleno de carne lleva poca cebolla y se sazona con orégano y ají putaparió.
Mendocina
Se cree que su tamaño es más bien grande por la influencia chilena. El relleno de carne cortada a cuchillo tiene ajo y comino y no pueden faltar las aceitunas. Se cocinan al horno y la masa se pinta previamente con huevo para que salga dorada y brillante.
Empanada cordobesa
Se espolvorean con azúcar y en algunas regiones como Traslasierra le agregan zanahorias al relleno. Como en San Juan, es opcional el uso de tomate pelado sin semillas. Hay una versión conocida como "pastel federal" donde al relleno clásico le agregan peras hervidas con vino tinto y clavo de olor.
Emanada patagónica
Además de la versión criolla, el relleno es más bien de cordero en lugar de res y, en el caso costero, con pescados o frutos de mar. En algún lugar de la costa rionegrina pueden probarse las de pulpito tehuelche y en Tierra del Fuego una versión con centolla.
*Con información de La Nación