La cuarentena por la pandemia de coronavirus dejó sin actividad a comercios y lugares de esparcimiento. Y, Don Julio de Palermo, considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y uno de los más top de la Argentina, pasó en estas horas a trabajar en modo carnicería.
Mientras su local principal, ubicado en Guatemala y Gurruchaga, permanence con las percianas bajas, a 60 metros, en el local donde tiene su cámara frigorífica, comenzó el sábado a despachar sus cortes más pedidos: entraña, bife ancha, mollejas y salchichas parrilleras, a través de delivey, como la mayoría de los negocios que buscan sobrellevar el parate de la economía.
“En el local de Gurruchaga hacemos la maduración de las carnes, los embutidos, los chacinados. Es nuestro laboratorio, y desde ahí diseñamos nuestros planes anuales y nuestras innovaciones, pero bueno, ahora es momento de cambiar y por eso están las motos a punto de salir con dos pedidos”, relata a Clarín Pablo Jesús Rivero, dueño y creador de Don Julio.
En el vendaval por los vientos que soplan, Pablo siente una brisa cálida, el recuerdo de la carnicería que atendían en Rosario sus abuelos Valentino y, sobre todo, Lola, la mujer que se ponía al hombro el local. “Es tiempo también de pensar en los orígenes, en recordar de dónde viene uno y cómo hay que seguir”, reflexiona Rivero, uno de los cinco sommeliers que tiene Don Julio.
Él no lo dice, porque su negocio está también en la discreción, pero por esa parrilla han pasado el ex presidente norteamericano Bill Clinton, la canciller alemana Angela Merkel, el ex presidente de Francia Francois Hollande, el actor Al Pacino, y los cantantes Bono, Sabina y Serrat, entre otras celebridades.
El año pasado, en la lista de The World’s 50 Restaurants, Don Julio ocupó el puesto 34 de calidad. Y ahora, por lo inesperado del cierre preventivo de negocios y el aislamiento social extendido del 20 de marzo al 10 de mayo, por lo menos, decidió cambiar al rubro de la venta de carnes seleccionadas, para sobrevivir y mantener a su personal.
“Este nuevo emprendimiento es para que todos sigamos en el barco. Es momento de equipo, no de salvatajes individuales, y nosotros somos 40 personas en la sala y otras tantas en la cocina, así que ahora colaboramos con la carnicería y mientras hacemos cursos de capacitación, de inglés, de bromatología y de vinos, para estar mejor preparados para cuando volvamos a abrir”, destaca Rivero.
En Instagram ya circula la lista de cortes premium disponibles, de novillos de las razas Angus y Hereford, alimentados a pasturas. Destaca Rivero que los vende a “precios posibles”: entraña de novillo ($870 el kilo), matambre ($610), entrecot (ojo de bife-$970), molleja de corazón ($880), provoleta estacionada (170 gramos, $150).
Además ofrece carbón, pan de grasa, aceite de oliva y café, para tener todo a mano en una comida. “Nos llegó la hora de ser flexibles, de dejar de lado la rigidez y volvernos plásticos, para esperar las nuevas reglamentaciones en materia de restaurantes”, se adelante Rivero, a propósito de los posibles nuevos protocolos que tendrán que aplicar los restaurantes y lugares de entretenimiento cuando esto pase. (Fuente: Clarin).