Hay gente osada, sin duda, que en los momentos de mayor adversidad decide con muy poco, hacer mucho. Es el caso de Gonzalo Ponce, quien después de sentir que había tocado fondo porque no tenía un trabajo estable en la provincia, decidió armar su mochila y proponerle a su pareja, Paula Bocos, que lo acompañe en una aventura gastronómica. El primer paso fue sacar un boleto de colectivo que los llevaría a Jujuy, luego a Bolivia, Perú, Ecuador, México y vaya a saber qué otro país se sume en el futuro inmediato, para cocinar en cada lugar con los que saben los secretos de la cocina regional. Muchos tramos fueron hechos en colectivo aunque la mayoría de los viajes internos de cada país fueron a "dedo", en camiones, autos o camionetas que quisieran detenerse a trasladarlos.
Gonzalo es egresado de la segunda camada de la Tecnicatura en Gestión Gastronómica de la Universidad Católica de Cuyo, trabajó en el Hotel Del Bono Park, luego se mudó a Buenos Aires donde trabajó como cocinero durante 8 años, pero su regreso a la provincia no fue el que esperaba. Sintió que en ese momento no podía reinsertarse, hizo lo posible y no pudo ser. Lógicamente que la decepción llegó, pero con ella también un impulso: viajar, aprender y perfeccionarse en comida latinoamericana, por su propia cuenta.
Han pasado 5 meses y actualmente trabaja en un restaurante mexicano. Su viaje aún no ha terminado, y su mochila está cada vez más cargada de experiencia que pretende volcar en un restaurante en su San Juan natal.
Su pasión por la cocina la tiene en los genes, tanto que a los 9 años ya cocinaba de la mano de abuela Nena. Sin duda, ella lo marcó para siempre. A los 14 tenía clarísimo que se dedicaría a cocinar.
"Cuando me enteré que la carrera existía ni lo dude a pesar de que fue difícil porque me decían que me iba a morir de hambre o que no era una carrera para hombres. Igual lo hice, tanto que a los 17 rendí el último año de la secundaria libre para trabajar en una cocina y ver si realmente quería dedicarme a eso. Corroboré que me apasionaba e ingresé a la universidad. Luego empecé la licenciatura en alimentos, de hecho me quedan unas materias para ser bromatólogo y los dos años para la licenciatura que alguna vez quiero terminar", cuenta.
El viaje
El primer país de destino fue Bolivia y posteriormente Perú. Allí los ahorros se terminaron aunque estaba previsto que así fuera. Tampoco eso fue un obstáculo porque decidió ingresar a un programa de voluntariados que permite a muchos jóvenes tener su lugar para pernoctar y sus alimentos.
"Ingresé como voluntario a la cocina de un hostel para apoyar la preparación de los desayunos. Propuse desde hacer las mermeladas hasta incorporar productos, algo muy gratificante. Me brindaban hospedaje y me remuneraban el trabajo. Así pudimos seguir viajando. También me di el lujo de trabajar en una cevichería para aprender cada secreto de la cocina", relata entusiasmado.
Cuenta con cientos de anécdotas de sus viajes a dedo en camión, la ayuda y generosidad de los lugareños que no dudan en abrir sus puertas a los viajeros que van con motivos tan claros.
El tercer destino fue Ecuador, aunque el foco estaba puesto -además de la cocina peruana- en Colombia. "Fue uno de los sitios que más me impactó. Aprendí bastante de comida colombiana, sus regiones, el eje cafetero, conocí productos maravillosos y gente hermosa", agrega.
Claro que en este tipo de viajes las cosas pueden ser imprevisibles. Y fue precisamente allí donde recibió la propuesta de un amigo chef -con el que había compartido cocina en Buenos Aires-, para que lo acompañe a trabajar en un restaurante mexicano. No lo dudó ni un segundo y partió hacia aquel país, siempre junto a Paula, un pilar fundamental en esta aventura.
"Estoy muy cómodo y feliz de trabajar en uno de los mejores restaurantes de México, y lo que más ansío es que todo esto me sirva para volcar la experiencia en San Juan. Acá hay muchos chef de primer nivel que me permiten darme cuenta que no estamos tan lejos. Hay muchos cocineros que queremos y tenemos la intención de darle a la provincia una identidad. Sueño con armar un proyecto para un gran restaurante en Valle Fértil, por ejemplo, y convertirlo en el mejor de la provincia", cuenta Gonzalo.
Su gran bienestar también está vinculado a que en los últimos tiempos se sintió frustrado en San Juan al punto que pensó en dejar de cocinar. "Estuve varios meses mal hasta que una noche dije basta. Me puse a pensar qué podía hacer que me hiciera sentir feliz. Ahí decidí viajar para aprender de otras culturas, y sobre todo la cocina de otros países de la mano de los lugareños", recuerda Gonzalo.
La decisión fue tan firme, que -como suele pasar- , a la par salió una propuesta de viajar para hacer una pasantía en el restaurante ABaC, en Barcelona, pero ya estaba la voluntad y convicción que este viaje era lo mejor que le podía pasar.
Los platos favoritos
Sin duda que la comida peruana y mejicana están muy en boga en todo el mundo por su diversidad de sabores y también por la difusión que han tenido en los últimos tiempos. Eso provoca que todo cocinero deba conocer más de cerca sus preparaciones, aunque siempre hay cosas que gustan más que otras.
"Hace poco se hizo un estudio a nivel mundial en el que se preguntaba cual era el plato favorito de diferentes países, y en el caso de México salió a la cabeza los Tacos al Pastor, un plato que acá lo come todo el mundo, incluso en la calle. Es como un shawarma pero con láminas de cerdo. Se arma un gran cilindro de carne, se cocina y acompaña con tortillas, ajíes y todo lo demás", cuenta Gonzalo entre sus preferencias.
Claro que la cocina mexicana es enorme, una cosa más increíble que otra. "No te alcanza a vida para asimilar todo. Creo que es porque tienen gran respeto por el origen de cada alimento, por su historia, por sus regiones, por eso tampoco me quiero quedar quieto en la ciudad", agrega.
En Colombia lo dejó impactado la diversidad de productos, sus huertas orgánicas, sus fincas con todo tipo de cultivo como yucas, bananas, entre muchas más.
"Colombia fue gratificante. Cociné muchas cosas con arroz y con coco que usan mucho. También me impactaron los frijoles con chicharrón (carne de cerdo frita en grasa), que se preparan como guiso. También tienen un desayuno que le llaman el recalentao, que son los frijoles que sobraron del día anterior más huevos y carne. Con eso una persona rinde todo el día", agrega.
En general, a Gonzalo le cuesta decir cuál es su plato favorito ya cada que cada uno tiene su magia, su historia y particularidad.
Info
Instagram para seguir el viaje: Gonzalo Ponce
Dar la vuelta al mundo
"Mi sueño es comer y cocinar comida de la mayor cantidad de países posibles. No me quiero quedar quieto. Me entusiasma seguir viaje a Nueva Zelanda, al Sudeste Asiático, entre otros destinos". Gonzalo Ponce.