Una tradición en las mesas para la Cuaresma, el filet de merluza, aumentó un 63% desde la Semana Santa del año pasado, al pasar desde los 135 pesos el kilo a los 220 pesos que cuesta ahora. La suba es la segunda en los últimos 15 días, cuando trepó desde los 195 pesos al valor actual, llegando al 13%. El incremento no sorprendió en los negocios del rubro porque como la demanda aumentó los proveedores, que llegan con la mercadería en su mayoría desde el puerto de Mar del Plata, aprovechan esta época porque después las ventas bajan sensiblemente.
Con sus variadas formas de consumir, por su carne blanca, su tersura y su sabor suave y delicado, que hacen que se adapte al paladar de pequeños y mayores, el filet de merluza, que ya viene limpio, es un clásico en cualquier cocina y por su alta demanda en esta época del año no es de extrañar que haya aumentado de precio. Lo extraño es que el incremento haya sido tan considerable, del 63%, el más alto de los últimos 13 años, desde el 2007, cuando DIARIO DE CUYO empezó a hacer una medición del producto. En ese año, cuando se comenzó a llevar el registro, el filet de merluza costaba 12,90 pesos el kilo. La diferencia hasta ahora es de nada menos que el 1.605%.
De todos modos, en épocas de vacas flacas como las que se viven ahora, y con una inflación que llegó al 4,7% (ver página 12), en el sector dicen que las ventas vienen flojas y no llegan a las de otros años. Guillermo Benegas, cuarta generación de un tradicional comercio dedicado al rubro como es la Pescadería Gallerano, dijo que esperan que la cantidad de clientes mejore en lo poco que queda de la Semana Santa.
Si bien la estrella es el filet de merluza, también se puede conseguir la merluza limpia a 120 pesos, el kilo de cornalitos a 200 pesos, las rabas a 420 pesos y las aletas de calamar y los tentáculos, que se utilizan para la elaboración de una paella, cuestan 200 y 280 pesos respectivamente. Un pescado que se puede consumir a la parrilla, como la corvina, cuesta 125 pesos el kilo, mientras que las hamburguesas de merluza rebosadas cuestan 125 pesos el kilo. Estos son valores promedio y puede haber variaciones de un comercio a otro.
Los que conocen de pescados sostienen que el que se consume en San Juan proviene casi en su totalidad del puerto de Mar del Plata, mientras que el 80% de lo que se vende es el filet de merluza, que si es fresco, es mucho mejor, porque le ahorra al ama de casa el trabajo de limpiarlo antes de consumirlo.
Otro factor que puede haber incidido en la suba del precio del pescado es el incremento de los combustibles por la distancia con el puerto de Mar del Plata. Según un informe de la Confederación de Entidades del Comercio de Hidrocarburos y Afines, en el primer trimestre de 2019 se registraron cuatro subas y una rebaja de combustibles en el país. En San Juan, el litro de Infinia está en 49,99 pesos, la Súper a 43,71 pesos y el gasoil a 40,89.
Una precaución en las pescaderías es que el producto no deber perder la cadena de frío.
El filet de merluza, como ya viene limpio, no tiene desperdicio a la hora de cocinarlo.
Para tener en cuenta
Baja en el valor del pollo
Si bien el kilo de pollo había trepado a los 100 pesos hace 15 días, desde esta semana bajó a los 90 pesos, un 10%, según afirman comerciantes del sector. El motivo es que por estos días, por la Semana Santa, baja el consumo, pero no se descarta que pasada la Pascua vuelva a los valores anteriores. "Ahora se están recuperando las ventas", dijo Roberto Castro, de Avícola Coria con negocio en el Súper de la calle General Acha. Otros valores son el kilo de muslo a 95 pesos y el cartón de huevos de tamaño grande a 150 pesos.
En el caso de la carne, el kilo de asado oscila entre los 250 y los 300 pesos.
La canasta oficial
Desde el domingo pasado y hasta el 21 de abril está vigente en San Juan una Canasta de Pascuas que ofrecen 9 empresas sanjuaninas con descuentos que oscilan entre el 7% y el 21%. El Ministerio de Producción, a través de la Dirección de Defensa al Consumidor, logró cerrar el acuerdo con los comercios del sector gastronómico, aunque las autoridades reconocieron que no fue fácil, por culpa de la inflación y las remarcaciones constantes que se vienen dando en el último tiempo. Las ofertas no contemplan en ningún caso el filet de merluza, que es el producto más consumido en esta época por los sanjuaninos.