Actualmente es usual encontrarse con cientos de mujeres que ocupan lugares que eran exclusivos de los varones. Claro que algunos sectores tradicionales de San Juan como la industria vitivinícola sigue siendo un paraíso de hombres, salvo escasas excepciones. Sólo un par de profesionales de la enología ocupan el cargo de "Primera Enóloga", ellas son: Paula González (30) de Pyros Wines y Silvana Vega (37) de Fabril Alto Verde. Ambas enfrentan verdaderos desafíos personales ya que Paula tiene la responsabilidad de dirigir la parte enológica de la empresa que ganó hace algunos días el premio al Mejor Tinto del Mundo en Corea con el Pyros Single Vineyard Block Nro 4 Malbec 2015, y en el caso de Silvana tiene la tarea de elaborar los vinos orgánicos más importantes de la provincia.
Esta situación difiere bastante respecto de Mendoza, donde muchas bodegas eligieron tener a una mujer al frente de la dirección técnica de sus vinos. A esto se suma que allí la licenciatura en enología cuenta con una matrícula femenina que supera el 50 por ciento del total de estudiantes. en San Juan hay sólo 40 enólogas matriculadas en el Consejo y Centro de Enólogos que los agrupa, sobre un padrón aproximado de 650 profesionales (sólo un 6,43 por ciento del total).
En el Día del Enólogo que se celebra el 7 de septiembre, ambas profesionales cuentan el camino recorrido para llegar a estos cargos de primera línea, sus desafíos y los objetivos personales que faltan por alcanzar.
Embajadora de Pedernal
Paula es mendocina egresada de la Universidad Juan Agustín Maza con el título de Licenciada en Enología. Desde hace 4 años vive en San Juan, fecha en la llegó para trabajar en la Bodega Graffigna, por ese entonces propiedad de Pernod Ricard. Actualmente es la primera enóloga de Pyros Wines, emprendimiento ubicado en Pedernal. su trabajo en este valle la ha posicionado como una gran conocedora de sus suelos, su clima y su geografía. su objetivo es seguir investigando este terroir con características únicas en el mundo y continuar por el camino de los vinos de alta gama.
¿Por qué elegiste ser enóloga?
Mi pasión por la viticultura nació desde muy chiquita porque mis papás y mis abuelos maternos tenían pequeños viñedos en Mendoza y yo siempre los acompañaba cuando tenían que regar, cuando estaban podando, sentía la curiosidad de saber que pasaba con Las uvas cuando se cosechaban porque ellos sólo cultivaban. Cuando fui un poco más grande empecé a meterme más en el tema porque me intrigaba mucho saber sobre los aromas del vino, sus compuestos químicos, además iba a un colegio con orientación en química y comencé a entender la forma de elaborarlo. Eso me despertó una gran pasión que les llamó la atención a mis papis. Ellos me decían si realmente quería seguir esa carrera que era algo machista, pero nada me hizo desistir. Mi papá me llevó a la bodega donde él entregaba su uva para ver si podía hacer alguna pasantía y así saber si realmente me gustaba. Eso terminó de cerrar la idea porque me encantó la actividad, tanto que antes de los 18 yo ya sabía que quería seguir esta carrera, y me convertí en la primera enóloga de la familia.
Tus papis te anticiparon que se trataba de una profesión "algo machista". en ese contexto ¿te costó mucho abrirte camino?
¿Cuáles son Las tareas que desempeña una primera enóloga?
Hay mucha sinergía con los agrónomos. Personalmente recorro el viñedo durante todo el año en todas sus etapas porque el vino nace ahí, es fundamental estar encima. Actualmente el enólogo también cumple un papel importante en la comunicación del vino, le toca viajar por diferentes mercados promocionándolo. A la par debe estar atento a todo lo que está saliendo, a lo que el consumidor demanda, a Las tendencias y muchas otras cuestiones que no sólo atañen a hacer el vino.
¿Cómo ha sido el camino profesional recorrido hasta llegar a Pyros Wines?
Arranqué muy chica en Casarena, en Luján de Cuyo en Mendoza. Tenía 21 años cuando hice la primera cosecha en esta bodega boutique a manera de práctica universitaria y como les gustó como trabajaba me pidieron que continuara pero yo no quería atrasarme en el último año de la facultad porque llevaba la carrera muy al día. Entonces les pedí que me tuvieran en cuenta para la vendimia del 2013, y ese año entré como segunda enóloga y estuve hasta el 2016. en ese trayecto, en el 2015 para ser exacta, viajé para hacer una vendimia en la bodega boutique Comando G, que queda en Sierra de los Gredos, muy cerca de Madrid en España, de muy alta gama con foco en la uvas Garnacha y algunas variedades blancas, con técnicas super novedosas que hoy en día estoy aplicando, todo por gravedad, con muy poca intervención sobre la uva. Luego a mediados de 2016 me incorporé a Graffigna, acá en San Juan. Fue un cambio muy grande porque pasé de vivir con mi familia a vivir sola y en otra provincia con mayores responsabilidades. de todos modos siempre he sostenido que es una profesión muy dinámica en la que tenés que estar moviéndote, y era mi oportunidad ya que aún no tengo hijos ni nada que me ate. Finalmente en noviembre del año pasado me sumé a Pyros Wines.
¿Cuál es tu próximo objetivo profesional?
Es seguir conociendo en detalle el Valle de Pedernal, todo lo que puede entregar ese terroir. Acá estamos haciendo muchísimos estudios con hidrogeólogos, geólogos, y otros profesionales para terminar de conocer muy bien el suelo de esta joya que tenemos. También quiero viajar para conocer la Borgoña que tiene suelos similares a los que tenemos en Pedernal, y otros viajes técnicos por diferentes partes del mundo para seguir perfeccionándome.
¿Qué es lo que más te ha sorprendido de San Juan?
Haber estado en Graffigna me permitió conocer todos los valles de la provincia y es increíble lo que ha crecido y el potencial que tiene. Lo que pasa es que siempre San Juan estuvo a la sombra de Mendoza, pero eso ya no es así, tiene mucho para entregar en cuanto a calidad. Creo que falla un poco el tema de la comunicación y es ahí donde los enólogos y toda la industria tenemos que poner énfasis para mostrar lo que tenemos. Es un pasito que hay que dar.
¿Sentís que al trabajar en Pyros que acaba de obtener un galardón máximo como el mejor vino tinto del mundo, te limita a seguir con el mismo perfil de sus vinos o querés hacer algunos cambios?
Es una presión, pero hay una realidad y es que la bodega tiene un estilo que hay que mantener por más que pasen enólogos, aunque Cada uno tiene su impronta personal. También es cierto que hay que aggiornarse a lo que el consumidor demande. Hoy en día la tendencia mundial indica que se eligen vinos frutados con menos contenido de madera, que esté presente pero en un segundo plano, y ese sí será uno de los puntos en los que estamos haciendo pequeños cambios hacia vinos más frescos que representen al Valle de Pedernal. Además, como desafío de la marca, estamos incorporando el primer blanco, un Chardonnay de la línea Apellation.
¿Será un vino de consumo anual o con paso por madera?
Un 20 por ciento ha tenido contacto con madera, el resto ha sido con elaborado en tanques de acero inoxidable con fermentación con levaduras indígenas.
¿Cuál es la variedad de uvas de Pedernal que más te impacta?
El Malbec es nuestra insignia y se adapta muy bien, es muy versátil y en el Valle de Pedernal tenemos Malbec con una concentración increíble, aunque mi corazoncito está puesto en el Cabernet Franc. El año pasado plantamos una hectárea en la ladera calcárea de Pedernal, así es que hay que esperar unos cuatro o cinco años para que salga al mercado, pero es una variedad que para mi tiene un potencial enorme en esta zona.
A diferencia de Mendoza, San Juan tiene pocas mujeres al frente de bodegas, ¿a qué crees que se debe?
Acá sobran Las capacidades, es cuestión de buscarse un lugar y demostrar los conocimientos, Las capacidades y todo lo que saben para poder hacerlo. También va en uno decidir cómo nos mostramos.
El día elegido
Desde 2002, por un acuerdo entre el Centro y el Consejo Profesional de Enólogos de San Juan, se celebra el Día del Enólogo Cada 7 de septiembre. Esta fecha fue elegida para rememorar el día de 1862 en el que Domingo Faustino Sarmiento inauguró la Quinta Normal de la provincia, que en 1939 pasó a llamarse Escuela Nacional de Fruticultura y Enología.
Inspirada en lo natural
Silvana Vega es una sanjuanina apasionada por el vino. Actualmente es la primera enóloga de la Bodega Fabril Alto Verde y también trabaja en la Champañera Miguel Más, ambas producen vinos orgánicos de calidad. Estos productos son Cada vez son más demandados en algunos lugares del mundo donde prevalece el cuidado del medio ambiente y los alimentos saludables.
Ella elige entre los vinos que elabora, un espumante dulce de baja graduación alcohólica, no sólo por la calidad obtenida sino por el desafío que implica lograrlo de manera orgánica.
¿Cuando decidiste estudiar enología?
Yo hice la secundaria en la escuela de Comercio y decidí estudiar Administración de Empresas, pero en tercer año dejé. Siempre me gustaron Las Matemáticas pero sabía que no iba por ahí lo mío. Necesitaba vincularme con algo más ligado a la naturaleza, pero no estaba convencida por donde seguir. Justo en ese momento tuve la oportunidad de viajar a Italia a conocer la zona del Friuli de donde es mi mamá. Ahí visité muchas bodegas porque es zona vitivinícola y la verdad que me interesó bastante el tema. Así fue que cuando volví, empecé a estudiar en el Instituto Terciario de Enología. Lo decidí de ese modo porque mi familia no tiene ninguna vinculación con esta industria, salvo tomarlos porque siempre se bebió vino en casa. Fue mi abuelito materno el que tenía esa cultura italiana y a mi siempre me gustó probar vinos de distintos lugares. Nunca estuve ajena al producto en sí.
¿Fue difícil abrirte un camino en esta actividad liderada históricamente por varones?
Yo no he tenido mala experiencia. Siempre digo que esto está muy vinculado a Las empresas, a Las convicciones que se generan en el ámbito laboral empezando por los dueños y luego por los trabajadores en general. Si bien mi experiencia ha sido siempre buena, sé que hay mujeres que les ha costado un montón, incluso algunas que no han podido ingresar a la actividad.
¿Crees que, en general, no hay igualdad de oportunidades?
Pienso que gracias al movimiento que hay referido a este tema, van surgiendo algunos puestos y se le va dando más oportunidades a Las mujeres. Actualmente uno encuentra a enólogas en puestos más importantes ya que siempre estaba muy limitado al laboratorio. Ahora están en equipos de trabajo donde se toman decisiones y ojalá pudieran haber muchas al frente de bodegas, pero cuesta. Queda un camino por recorrer aún.
¿Dónde empezaste a trabajar como enóloga?
Primero hice una pasantía en Resero, en ese momento, después trabajé en San Juan de Cuyo, una bodega que lamentablemente ya no está porque era hermosa. de ahí pasé a Fabril Alto Verde y me quedé desde hace más de 10 años.
¿Es un desafío hacer vinos orgánicos de calidad?
Sí totalmente. Además también trabajo con Miguel Más y en ambos lugares hago vinos orgánicos. Me fui metiendo en el tema de a poco porque primero empecé en el laboratorio y desde ahí me fui empapando y conociendo un poco más. Hice cursos de productos orgánicos aunque no específicos de vinos pero que me fueron dando una visión general. Más que nada aprendí en el camino.
¿Cuál es tu próximo desafío personal?
Me divierte mucho todo lo que es diferenciado. Siento que hay paladares y gustos para todo así es que me gustaría apuntar para ese lado, seguir indagando en productos que sean diferenciales.
De los vinos que hacés ¿cuál es el que más te gusta?
A mi me gusta mucho el espumante y estoy muy orgullosa del blanco dulce que hacemos en Fabril. Es muy fresco, muy equilibrado, con una burbuja muy buena. Es muy fácil de beber. Son vinos que llevan a la celebración, al brindis, pero a esto se suma que es muy difícil lograrlo por su carácter de orgánico. Es un desafío que se enfrenta porque tiene alto contenido de azúcar, bajo grado de alcohol y no tiene agregados como otros de su tipo para mantenerlos. Claro que estas características lo convierten en un producto fantástico.
¿Te gusta incursionar en los viñedos?
Solo para la época de cosecha porque a mi me divierte y la pasó muy bien en la bodega.
¿Cómo te definirías a nivel profesional?
¡Oh qué difícil! Soy una persona que apuesta al día a día, a las tomas de decisiones sobre la marcha. No sé si tan meticulosa como me gustaría ser, pero sí muy guerrera para todo el trabajo que lleva la enología. Es una actividad en la que todos los días te surgen cosas nuevas y hay que estar siempre al pie del cañón.
En tu caso ¿cuáles son Las tareas que debes llevar adelante como primera enóloga?
Prácticamente decido casi todo lo referido a la parte enológica, desde la recepción de la uva hasta la selección de cuál va para Cada producto porque tenemos una amplia gama de vinos. Claro que a la par hay un montón de manos que trabajan conmigo que son prácticamente enólogos sin título. Es algo que siempre destaco.
¿Qué mercados tiene el vino orgánico de San Juan?
En este momento está todo un poco parado, pero últimamente se ha enviado a Estados Unidos, Canadá, Japón y algo a Francia.
En Fabril Alto Verde fueron precursores en el uso del Bag in Box ¿siguen usando ese envase?
Hasta hace poco lo usábamos, y aún siendo tan bueno a la gente le cuesta mucho elegirlo. de todos modos siempre está presente la idea de volver a usarlo.
Sin dañar la naturaleza
La diferencia fundamental entre un vino tradicional y otro orgánico, es que la producción de Las uvas se realiza de forma orgánica, sin el agregado de pesticidas ni fertilizantes químicos.
A su vez, el vino orgánico respeta ciertas normas en sus procesos de elaboración que, entre otras cosas, reducen el agregado de sulfitos químicos como método de conservación, prohiben el añejado en barricas cuya madera haya sido tratada químicamente y fomenta la utilización de levaduras autóctonas del lugar de cultivo.
Estas prácticas garantizan que en el vino no se encontrarán restos de pesticidas y agroquímicos que puedan atentar contra la salud. El vino orgánico también está libre de organismos modificados genéticamente (OGM), ya que no están permitidos para ser utilizados en cultivos orgánicos. Las levaduras OGM también tienen prohibido su uso en la producción.
Además para sostener la certificación de los viñedos y de la bodega es necesario someterse a revisiones periódicas por parte de certificadoras internacionales que aseguran que el producto sigue adoptando todas Las normas exigidas.
Las prácticas agrícolas orgánicas son sostenibles en el tiempo y tienen muchos beneficios para el medio ambiente.