Que la uva tiene muchísimas propiedades, no quedan dudas. Lo bueno, es que siguen apareciendo muchas más, en cada una de sus partes.
Esta vez, le tocó el turno al escobajo, ese palito que une cada uno de los granos al racimo y que no solo cuando se come la uva sino fundamentalmente en el proceso de vinificación, genera kilos y kilos de desperdicio. Investigación mediante se logró generar a partir de esa especie de columna vertebral de la fruta, ácido láctico, un producto fundamental en la industria alimenticia, farmacéutica, cosmética y química. De seguir desarrollando esta iniciativa -que a esta altura está solo en etapa de laboratorio- será un verdadero acierto no sólo de innovación y producción local, sino además un respiro económico porque al no generarse en el país debe importarse y por ende, pagarse en dólares.
A su vez, será una solución para un descarte que genera problemas medioambientales. Hasta ahora el destino final de ese escobajo es secarlo, molerlo y dispersarlo en el terreno, para fertilizar la tierra. Otra opción es la incineración, generando mayor contaminación. O, en menor escala, como comida de ciertos animales. Lo cierto es que con ninguna de estas utilidades se le da un valor agregado.
"Nos dimos cuenta, con la simple observación, de la contaminación ambientales que genera el escobajo como residuo, ya que es una fuente de calor en sí mismo. En la vinificación no se usa porque le aporta astringencia y características malas al vino. Entonces se acumulan toneladas en las bodegas. De hecho se calcula que la cantidad de escobajo equivale al 5% del residuo de la uva que se usa para moler. En un cálculo estimativo en base a los kilos de uva que reporta el INV, por ejemplo en el 2020, se obtuvieron unas 22.000 toneladas de escobajo. Hay otros residuos de bodega como ser el orujo y las pepitas pero es conocido que se les da como utilidad la extracción de polifenoles que tienen muchísimo uso. En cambio, el escobajo es algo que no está explotado. Por eso quisimos estudiarlo para darle una revalorización", asegura Carla Groff, que es quien está materializando la investigación como parte de su tesis doctoral como becaria del Conicet. Ella inició, mejor dicho continuó, un proyecto ya avanzado de su directora de tesis, la Dra. Sandra Noriega que tras perfeccionarse en Estados Unidos, es la actual Subsecretaria de Ciencia y Técnica de la provincia. Ese estudio original pretendía producir ácido poliláctico, a partir del ácido láctico. Entonces buscaron como alternativa generarlo del desecho menos utilizado de la uva. Y así obtener un nuevo producto del raspón, otro modo en que se conoce al escobajo, en el mundillo de la vitivinicultura.
De basura a fuente de sustratos
El vínculo con la bodega Tierra de Huarpes, ubicada en Chimbas, facilitó una gran parte del proceso. Carla había trabajado por una temporada allí y le quedó una buena relación con los enólogos
que le proveyeron las muestras de escobajo que necesitaba. Pero no sólo eso. Además le dieron mucha más de la información que era primordial: de qué varietal de uva era ese escobajo (en este caso fue de uva cereza), de donde provenía el viñedo, entre otros datos.
Lo que siguió fue una serie de pasos: las muestras se secaron en una estufa convectiva de laboratorio y luego se comenzaron a hacer todos los análisis de caracterización: de humedad, fibras, contenido de azúcares y demás parámetros que sirven para saber que elementos tienen para fermentar. "Una vez que definidos estos puntos iniciamos las pruebas de fermentación, desarrollando un medio de cultivo de este escobajo con agar, que es un componente gelificante, y sobre este medio de cultivo le aplicamos una membrana de nylon y le inoculamos el hongo Rhizopus oryzae. Estos estos pasos se hacen para poder separar la biomasa que se va generando del hongo, es decir todos sus componentes celulares y microorganismos que son en definitiva los que luego servirán para hacer o para dar ciertas características productos industriales. En nuestro caso lo que obtuvimos fue ácido láctico", explica el proceso brevemente.
"En definitiva, ese escobajo es el alimento del hongo. O dicho de otro modo, es el hongo el que transforma los azúcares del escobajo en ácido láctico", resume quien tiene claro que aún resta determinar cuánta cantidad de ácido láctico se puede producir, en qué tiempos, entre otros aspectos clave para definir la productividad del hongo.
De todos modos, con los resultados preliminares ya llegaron a la conclusión de que "comparativamente con otros residuos, en el escobajo se genera un buena producción del sustrato que se puede aprovechar para la industria de alimentos como acidificante, acidulante o estabilizante de distintos tipos de bebidas o alimentos, como el yogurth por ejemplo. También se usa en la industria farmacéutica y en la química para distintas síntesis de sustancias. Últimamente en lo que llamamos la economía verde o bioeconomía se está tratando de dejar de producir plásticos a partir del petróleo y se está tratando de elaborar bioplásticos en base a un biopolímero -logrado con ácido láctico- que tiene un tiempo de degradación más corto. Lo mismo se está aplicando en los hilos de sutura, por ejemplo.
Si bien aún falta mucho camino científico por recorrer -subiendo escalones y niveles de la investigación a mayor escala- el sueño es que algún día pueda concretarse. "Sería ideal lograr ácido láctico del escobajo de uva como producto sanjuanino, especialmente si se tiene en cuenta que hoy por hoy en Argentina no hay una producción local de este ácido y por ende, todo lo que las industrias necesitan lo tienen que importar. Podríamos ser uno de los primeros productores del país", dice con expectativa. Como el estudio local hay otro similar en Santa Fe, a partir de los residuos de zanahoria. También está en escala de laboratorio.
Trabajo compartido
Carla Groff, licenciada en Tecnología de Alimentos y docente de la Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas de la UCCuyo no está sola en este desarrollo científico. Para hacer todos los pasos de los experimentos, además de su directora doctoral Sandra Noriega, la acompañan el Dr. Oscar Ortiz -subdirector de la tesis y miembro de la Facultad de Ingeniería de la UNSJ-, Dr. Gustavo Scaglia (también de Ingeniería), la microbióloga Marta Gaido (directora del laboratorio Graffigna de la UCCuyo) y el Dr. Diego Kassuha.
En julio próximo Groff estima que estará en condiciones de rendir su tesis doctoral en Ingeniería Química de Procesos Limpios, aunque ya aplicó para una nueva beca post-doctoral por 3 años más, para analizar otros sustratos. Más allá de esto, el trabajo con los escobajos no quedará suspendido, sino que se continuará.
El dato
El trabajo "Modelo cinético del crecimiento de la biomasa fúngica y de la producción de ácido láctico en la fermentación con Rhizopus oryzae, utilizando escobajo de uva como sustrato sólido novedoso" fue publicado recientemente por la Revista Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, lo que le da aval científico a la investigación.
Por Paulina Rotman
Foto: colaboración Carla Groff
Colaboración: Prensa Universidad Católica de Cuyo