Mariano Carmona está a punto de cumplir su sueño, ese desvela a toda persona de buen paladar y a todo amante de los viajes: En unos meses llegará a Paris, la ciudad que esta catalogada como el primer destino turístico en el mundo y como si fuera poco, se sabe que es la cuna de la Nouvelle Cuisine, lo que en buen castellano es la cocina moderna, esa que incorporó lo gourmet, el detalle de las presentaciones de los platos y los sabores cada vez más naturales.
Esto no es todo. Él, además, irá a estudiar y a capacitarse en un área que lo apasiona como es el Turismo Sustentable. Y no sólo eso, lo hará nada más ni nada menos que en La Sorbona, la universidad más tradicional de Francia, catalogada como una de las más prestigiosas junto a Oxford, Bolonia y Salamanca. Justamente allí, cursará en el Instituto de Investigaciones y Estudios Turísticos -entre agosto y septiembre y por un período de un año calendario- la Maestría en Gestión de Actividades Turísticas y Hoteleras, luego de ser beneficiario de un programa de becas nacionales al que también accedieron otros 4 sanjuaninos. Hasta ahora él es el único admitido en esa casa de altos estudios.
Mariano Carmona es licenciado en Hotelería y Turismo de la Universidad Católica de Cuyo, donde además es docente (de Introducción al Turismo y de Cocina Argentina) y coordinador de esa carrera desde el 2017. Con sólo 27 años, a su vez, es el propietario -junto con su esposa Marta Botti, también su colega- del bistró La Madelaine, un restaurante de apenas 12 mesas y no más de 30 comensales que fusiona las técnicas de cocina francesas con sabores típicos de la Ciudad de la luz y adapta a sus fuegos los mejores productos que ofrece la naturaleza y el campo de San Juan.
Ir a La Sorbona significa para él un gran desafío. "Es ir a un lugar icónico que tiene un amplio desarrollo del turismo sustentable. Es un desafío muy grande y un sueño personal. Creo que todo estudiante y todo profesional tendría que tener la posibilidad de ir a estudiar afuera para conocer otras realidades y al volver, juxtaponer situaciones y comparar. Así uno puede darse cuenta que siempre hay algo más que se puede hacer, un paso más que se puede dar, algo en lo que se puede innovar o al menos mejorar y por supuesto, valorar lo que hacemos bien. Aspiro a cargarme de experiencias y conocimientos de vanguardia en esto que es el turismo sustentable, la gestión de destinos turísticos y en cómo utilizar valores propios como recursos para desarrollar la actividad turística, aspecto que en Francia está muy avanzado”, proyecta y se propone aplicarlo a su vuelta no sólo en su negocio, sino también con los estudiantes, a quienes considera hay que formar en vista a profesionales para los próximos 5 años, plazo en el que tendrán que salir a ganar terreno y demostrar lo aprendido.
A fuego lento
Tantas horas mirando a la abuela preparar con su palo de amasar "los mejores capeletis del universo” y tanta dedicación por imitarla con sus propias preparaciones, dieron sus frutos. Cuando terminó el secundario Mariano tenía tantas vocaciones que no sabía por qué decidirse. Pesaba mucho el mandato profesional familiar. De hecho, se inscribió o amagó con anotarse en varias carreras tradicionales: abogacía, bioquímica y hasta medicina. Finalmente y tras haber ido algunas clases del cursillo de ingreso, desistió y se dejó llevar por su intuición o su olfato, nunca mejor dicho.
Un año antes de recibirse, viajó por 4 meses a Estados Unidos para trabajar en un hotel en Utah. Estuvo a cargo del sector de alimentos y bebidas y fue su primer puesta en escena de la profesión. "Fue muy enriquecedor. Y lo digo porque no solo me traje la receta de la fondeau de queso que hoy servimos en mi restaurante, entre otras tantas, sino porque fundamentalmente significó una apertura mental muy importante”, dice quien a la vuelta y con el título en mano abrió su pastelería (Bread and Butter), la que no lo conformó porque si bien tenía mucho trabajo y hacía delicias, sentía que podía crecer hacia algo más grande. No pasó mucho tiempo, hasta que en el 2014 los avisos clasificados del diario lo acercarían a lo que pronto se convertiría en su lugar en el mundo. Vendían la llave de un café. Fue, lo conoció, se enamoró a primera vista del localcito que funcionaba en la Alianza Francesa.
"Justo en ese momento yo estaba terminando de cursar una maestría en Administración y estaba super motivado haciendo planes de negocios. Proyecté como 50 opciones para un café y apareció esta oportunidad. Encima era un lugar acogedor, con muchas posibilidades”, resume el inicio del emprendimiento que mantiene hasta ahora en el edificio emblemático de Mitre esquina Sarmiento.
Claro que abrir por su cuenta la puertas del café no fue sencillo. No tenían un respaldo económico que lo solventara. Todo lo contrario. Habían invertido con Marta -entonces su novia, ahora su esposa- sus ahorros, sus bienes (ella vendió su auto) y habían pedido un crédito. Tampoco tenían mucho material para trabajar. Eso sí, tenían voluntad, buenas ideas y mucha mano para la cocina. "El café de a poco funcionó como queríamos y ganamos clientes con quienes a esta altura tenemos un vínculo gracias a este lugar. Y así fue como en el 2015 nos animamos a dar un paso más y abrimos el bistró La Madelaine con un concepto de comercio justo, muy propio de los franceses: tener una carta estacional, aprovechando los productos sanjuaninos, sin abusar de precios, acotando las cadenas de valor”, detalla este apasionado y curioso por la cocina que se animó además a preparar platos franceses con el aporte de los mejores productos locales. Ese detalle, lo convierte en un restaurante diferente. Un ejemplo es que en su carta de estos días -la llama la carta de otoño- tiene un plato de cerdo con una salsa de membrillos.
"No es casual que utilicemos membrillos. Primero porque son excelentes nuestros membrillos, segundo porque queremos mostrar lo que somos a los turistas. Entonces si yo les ofrezco un plato con un dulce rubio de membrillo que tiene denominación de origen y se lo hago saber. Lo más probable es que él se quede maravillado con el plato, con quien lo prepara, con la gastronomía sanjuanina y sus productos típicos. Va a salir del restaurante y va a querer llevarse un dulce de membrillo rubio sanjuanino”, asegura, quizás adelantándose a lo que desea que le ocurra a él mismo en Francia.
Además de Mariano, hay cuatro beneficiarios más del programa de Becas de Formación en el Exterior en Ciencia y Tecnología Bec.Ar 2018. Ellos son el Ingeniero Industrial Nicolás Buonamico, la Licenciada en Turismo Gabriela del Valle Lucero Manzano, la Diseñadora Industrial María Teresa Arias Márquez y el Ingeniero Agronómo Lisandro Ernesto Orelo. Cada uno irá a cursar maestrías en diferentes en universidades francesas, según sus profesiones e intereses.
En total, 30 argentinos se capacitarán por esta oportunidad educativa nacional que en San Juan contó con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Técnica para la selección de los postulantes.
Mariano tiene, como buen profesor, algunos items y conceptos claros que en su experiencia le han funcionado. Y los comparte.
- Hay que estudiar un idioma porque "abre puertas”. De hecho, él da fe de esto. Tiene un buen nivel de inglés y francés (de todos modos, hará un mes de esta lengua antes de iniciar la maestría para perfeccionarlo) y además estudió portugués.
- Hay que viajar para conocer otras realidades y compararlas.
- ‘El trabajo en equipo es clave. Y en San Juan muchas veces no funciona bien porque no se apuesta a quienes trabajan a la par de uno. Yo estoy en ambos extremos. Soy jefe y soy empleado. Y ambos extremos tienen que valorar al otro para que le vaya bien a una empresa. Quien es empleado tiene que tener la reponsabilidad de hacer la tarea lo mejor posible y confiar en que los dirigentes van a hacer todo por uno. Es una relación simbiótica, no existe uno sin el otro, más en el sector del turismo, un área que no podemos concebir sin la gente. Porque pueden haber muchas computadoras. Pero la calidez de la gente es única: puedo tener un celular con una guía turística que me de todos los datos y detalles, pero tener un guía de carne y hueso que me haga un chiste cambia la experiencia y me hace recordar San Juan por el resto del viaje”, dice.
* Colaboración Mariano Carmona