Tanto en los tiempos de revolución en busca de la libertad como pueblo, ya sea 1810 o en 1816 como cientos de años más tarde, en este 2020 y en plena pandemia, siempre en la mesa argentina será bienvenido un plato caliente para hacerle frente al frío. Los tradicionales guisos, locros, carbonadas y por qué no sopas -de las que se comían en aquel entonces- son una buena excusa para rememorar las fechas patrias. La chef Ivana Vilaplana comparte sus recetas e inclusive cuenta sus secretos de cocina.
"En general para los platos típicos de las fechas patrias como para los que se comen en invierno, utilizamos los mismos ingredientes y formas similares de cocción. Quizás cambian solo las combinaciones con carnes de diferentes tipo y legumbres que obviamente aportan calorías y dan más saciedad’, explica esta experta y ejemplifica diciendo que se apela a carnes vacuna, pollo o de cerdo más el agregado de productos con grasa como panceta, chorizo, o despojos como el mondongo, las patitas, las orejas, la tripa ciega, entre otros, para hacer platos más suculentos aún. Y, como si fuera poco, el aporte de las legumbres y verduras de temporada que lo convierten en una preparación ideal para enfrentar las bajas temperaturas.
Para Ivana en una buena sopa no pueden faltar la carne de vaca o de cerdo, más los fideos soperos, avena o arroz con un buen caldo logrado a base de los vegetales aromáticos como ajo, cebolla, pimiento, apio, puerro también, zanahoria. También pueden llevar zapallo, choclo, repollo blanco, papa, camote y acelga. Hay que sazonar, a diferencia de otras preparaciones, desde el principio, con hierbas y especias y menos sal. Mientras que para los guisos, hay que incluir carne (vacuna, de cerdo, de pollo), cebolla, pimiento, tomate, papa, zapallo, zanahoria, arvejas y todas las verduras que se quiera añadir a la olla.
"Nuestro guiso representativo es el locro. Cada familia tiene su receta. El principio básico es el uso de maíz blanco, porotos alubia, carne mayoritariamente de cerdo, poca carne vacuna, y si panceta, chorizo, cuerito, patita y lo que se le suele agregar, según el lugar, mondongo, tripa gorda y además puerro o cebolla y zapallo, que es lo que lo hace distintivo’, cuenta. La magia del plato, se la da un sofrito picante, que cada uno va a agregar a gusto.
Otro guiso típico, el de lentejas, con esta legumbre es la protagonista, que suele ir acompañada de patitas de cerdo, panceta y chorizo. La chef sugiere incluir cebolla, pimiento y zanahoria y puré de tomate o tomate triturado, papa, zanahoria, arvejas y muy bien condimentado. "También se puede cocinar un potage de garbanzo y carbonada que son platos muy suculentos y sustanciosos’, indica.
Hay que tener en cuenta que sopas y guisos pueden mantenerse en la heladera por no más de tres días. Se pueden freezar siempre y cuando no tengan arroz o fideos porque el hielo los estropea. Y por supuesto, siempre, sea la preparación que sea, son más ricos de un día para otro.
Secretos para las mejores preparaciones
A la hora de sopas y guisos es recomendable blanquear previamente las carnes para evitar el exceso de grasa en el producto final.Si se van a usar legumbres hay que dejarlas en remojo unas cuantas horas (toda la noche) para activarlas y asegurar una cocción correcta.
Las vasijas de barro conservan el calor por más tiempo, por lo que los cuencos son ideales para servir los guisos.Es importante ir chequeando la sazón durante la cocción. La preparación debe ser gustosa, pero no picante en exceso. El que guste del picor puede agregárselo individualmente.
Usar vegetales frescos, preferentemente de temporada. El caldo casero es mucho más rico y sano que los cubitos prensados. Una olla con agua y los vegetales que hay en la heladera dará como resultado un rico fondo para cocinar. No es recomendable dejar en remojo los vegetales previo a su preparación, se podrían perder algunas vitaminas y minerales.
Ya que los ingredientes se cocinarán en su propio jugo -absorbiendo los sabores del medio líquido es ideal que el caldo o salsa sea bien sabroso. Las hierbas y especias son grandes aliados.
Guiso de lentejas
Ingredientes: 1 chorizo, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria mediana, 80 gramos de puré de tomate, 80 gramos de tomate triturado, 200 gramos de lentejas, 1 litro aproximadamente de fondo o caldo de verduras.
Preparación: Saltear rodajas de chorizo, agregar cebolla, ajo y zanahoria cortada en cubitos. Cocinar a fuego bajo. Incorporar las lentejas previamente remojadas por lo menos 2 horas previas. Agregar puré de tomate y tomate triturado. Aligerar con fondo de verduras, ya caliente. Agregar laurel, pizca de orégano, ají molido. Dejar cocinar. Rectificar sazón. Servir espolvoreado con perejil.
Arroz caldo
Ingredientes: 1 pechuga o patamuslo sin piel, 1/2 pimiento verde, 1 cebolla blanca mediana, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria pequeña, 200 gramos de zapallo inglés, 1 pocillo de arroz Doble Carolina, 2 hojas de acelga sin la penca, 2 litros de agua aproximadamente.
Preparación: Sellar la carne y condimentar con sal, pimienta, cúrcuma y pizca de orégano
Agregar pimiento verde, cebolla y ajo bien picado además de zanahoria cortada en cubos medianos. Agregar agua caliente y dejar cocinar. Pasado unos 20 minutos agregar zapallo en trozos medianos. Luego el arroz. Al finalizar agregar algunas hojas de acelga.
Locro
Ingredientes: 500 gramos de de maíz blanco, 250 gramos de porotos alubias, 500 gramos de encurtidos (patitas y cueritos de cerdo, según el gusto), 250 gramos de panceta, 500 gramos de falda, 500 gramos de pechito de cerdo, 500 gramos de huesitos de cerdo, 500 gramos de chorizo, 300 gramos de puerro, 300 gramos de cebolla blanca y 1 y ½ kilo de zapallo inglés o cabutia.
Para el sofrito: 1 atado de cebolla de verdeo y la cantidad necesaria de aceite, ají molido, pimentón, pimienta y sal.
Preparación: Remojar los porotos (12 horas previas a la realización del locro) y poner en una olla con agua a hervir junto con las patitas, cueritos y panceta cortados en trocitos, durante una hora y media. Luego agregar la carne cortada en trozos (falda y pechito de cerdo), también los huesitos de cerdo. Seguir la cocción 1 hora más aproximadamente y espumar porque empezarán a liberarse las impurezas propias de las carnes. Agregar el puerro y la cebolla blanca cortada bien pequeña, el zapallo. Revolver cada cierto tiempo hasta que empiece a espesar por el colágeno y la cremosidad del zapallo.
Aparte hacer el sofrito con cebolla de verdeo completa (la parte blanca y verde). Cocinar lentamente con aceite, cuando esté transparente agregar ají molido, pimentón, pimienta, cuidando que no se quemen porque quedaría amarga la preparación. Agregar más aceite y sal. Servir a gusto
Carbonada
Ingredientes: 1/2 kilo de carne cortada en cubo (puede ser paleta ó nalga), 1 cebolla, 1/4 pimiento verde y 1/4 pimiento rojo, 1 zanahoria, 1 papa, 1 camote, 1 tomate pelado, 2 o 3 vainas de porotitos verdes, 1 choclo y 1/2 litro de fondo de verduras, pimentón, hojas de laurel, orégano, ají molido y pimienta a gusto, aceite, sal.
Preparación: En una cacerola verter el aceite y dorar la carne. Agregar las cebollas y dejar rehogar. Incorporar el resto de las verduras cortadas en cubitos. Añadir el laurel y sazonar con pimentón disuelto en agua, ají molido y orégano. Agregar el fondo líquido caliente. Dejar hervir destapado hasta que los ingredientes estén tiernos. Agregar el choclo y salpimentar. Dejar cocinar hasta que todo esté cocido.
Creativa por donde se la mire
Ivana Vilaplana viene de un hogar dónde se acostumbraba hacer desde el pan hasta ordeñar vacas. Y vaya si fue eso fue influente a la hora de la vocación, que estaba dividida entre ser farmacéutica, profesora de actividades prácticas (lo es y dio clases en una escuela de Capacitación Laboral pero en el área de Industria de la Alimentación) y gastronómica (estudió en el IGA, casa que no sólo le dio un título sino que además le permitió y permite desplegar sus conocimientos en pastelería, cocina para chicos, decoración de tortas y gastronomía).
Ella es una verdadera creativa de la cocina, no sólo para armar un plato sino que se anima a incursionar en la decoración y hasta en la invención de moldes de siliconas (ganó un concurso, de hecho). Le fascina la jardinería, la pintura y las artesanías, además del reciclaje.
Fotos: colaboración Ivana Vilaplana