Vaya uno a saber cuándo fue la primera vez que un hombre puso una carne al fuego para devorar con gusto. Lo que sí se puede deducir con cierto rigor es que seguramente lo hizo atravesando un palo a un corte cualquiera para someterlo a las llamas y obtener un manjar que satisficiera la necesidad básica de alimentarse. El tiempo pasó, el país se hizo famoso por sus carnes vacunas y por el asado argentino que es marca registrada en el mundo. Actualmente cobró valor y se extendió de manera exponencial el famoso asado a las llamas, un verdadero arte que enamoró a miles de asadores en el país. Con este renovado espíritu que forma parte de la idiosincrasia argentina los asadores ponen sello propio para garantizar "lo mejor" a cada comensal. Angel Atencio y Julián González, de Brasas y Llamas, servicio gastronómico, contaron las claves para hacer un asado a las llamas "inolvidable".
Paso 1
Selección de la carne
Sin duda que el corte sugerido en primer lugar para poner a las llamas es la Punta de Espalda (que pese alrededor de 2,7 kilos), una cuestión de orgullo provincial. Claro que tampoco se puede dejar de pensar en un buen costillar, seguido por el Ojal de Costilla, Entrañas (sólo con limón y pimienta puede quedar muy bien), u otro de gusto personal, pero siempre de novillo. Al momento de elegir observar que la carne presente un rojo vivo y fresco (nunca oscuro). Angel Atencio recomienda carnes de la Pampa Húmeda porque son más tiernas.
Paso 2
Elección de la leña
Para lograr un buen fuego, lo más importante es elegir la leña adecuada. Lo ideal para evitar humareda y mantener una buena llama es una madera dura y no resinosa. Evitar bajo todo concepto la leña de mora, de pino y de paraíso porque tienen olor muy fuerte y cambia el sabor de la carne. Lo ideal es el quebracho blanco o colorado, en caso de no encontrar puede ser reemplazado por algarrobo. Este es un punto clave para un buen asado. Se calcula tres kilos de leña por cada kilo de carne.
Paso 3
Una buena sazón
Los asadores consultados dan gran preponderancia al aceite de oliva virgen extra. Si los costillares son untados con este aceite y luego son salados quedan "maravillosos", porque sirve de protector para el primer fuego e impide que la carne se arrebate. Además aporta un dorado crocante (lo mismo corre para el cuero del cerdo).
Otro consejo es realizar un proceso de hidratación de la carne durante la cocción. Atencio y González eligen hacerlo con una salmuera preparada con aromáticas con lo cual toma sabores especiales y la carne se ablanda.
Los asadores preparan la salmuera con laurel, romero fresco, dientes de ajo y pimienta. Se puede preparar con antelación y tenerlo siempre a mano. Este proceso se inicia cuando parte de la carne ya esta asada y lista para darla vuelta. Lo aconsejable es girarlo dos veces.
Paso 4
Tiempo de cocción
El proceso desde que se coloca la carne hasta su punto justo dura cuatro horas como máximo (Punta de Espalda y costillar), algunos cortes demandan un poco menos tiempo, pero no mucho, si la idea es obtener una carne que se "deshaga" en la boca. Julián González aclara que si es carne de cerdo se debe tener cuidado -a fuego muy lento-, para evitar que quede seca.
El dato
Brasas y Llamas
Teléfonos: 264 509 6051/264 439 0477
Para tener en cuenta
Las condiciones climáticas
A la hora de colocar el pincho o la cruz elegida para asar, observar las condiciones climáticas ya que de esto dependerá el direccionamiento de estos elementos para que no arruinen la tarea. Lo importante es que la llama no azote ni pegue en la carne.
Elementos
Además del pincho o cruz, tener a mano pinza para los leños y buenos cuchillos.
Vegetales para acompañar
Lo ideal para acompañar una buena carne, indudablemente son unas verduras asadas, si es en plancheta mejor.
Otra recomendación es elegir las de estación y lo que ofrece el medio como pimientos rojos, amarillos y verdes, zuccinis, berenjenas, y todo aquello que agrade a los comensales. El sello distintivo de Brasas y Llamas es mezclarlos con frutas asadas como manzanas verdes, duraznos amarillos, kiwis, y otros según la época del año.
Postres
Para satisfacer la necesidad de algo dulce, nada mejor que los típicos dulces y conservas tradicionales como alcayota, cuaresmillos, membrillo, entre otros. Por ejemplo base de queso mantecoso con hilos de alcayota saborizados con aceite de oliva y pimienta, o dulce de membrillo con queso azul.