Nobleza obliga decirlo: da una rara sensación intentar clavar el cuchillo o hincar la cucharita en semejante postre. La palabra exacta sería que más que una rara sensación, da pena. Es que más que un postre, parece, a simple vista, una obra de arte, un cuadro en miniatura con sus colores y sus texturas. Pero no: es un postre al fin y al cabo que, a diferencia de los tradicionales, se vale de algunas pinturas, tintes y baños para dar diferentes efectos visuales, además de usar sopletes, pinceles y las manos para los detalles.
Claro que al animarse a romper esa estructura que parece pintada al óleo, de mármol, craquelada o cubierta por un terciopelo y, mejor aún, probarlo, se abre un mundo para los sentidos. Los semifríos son, a decir de su hacedor, Leandro Tripolone, el primer sanjuanino que investigó sobre estas complejas técnicas para lograrlo y puso en marcha una serie de cursos para difundirlos, "la propuesta ideal para sorprender en las fiestas, además de una opción fresca y divertida".
Para eso, Leandro junto a su colega Verónica Montanaro darán un taller hoy 23 de diciembre, para que toda aquella persona que se anote y participe pueda llevarse a casa una de estas delicias para compartirla como broche de oro en esta Nochebuena. (Ver Una dulzura lista para el 24).
Los semifríos son elaboraciones que se caracterizan por una textura espumosa que adquieren gracias a sus componente principal -las cremas o mousses-, más un gelificado que da consistencia no sólo en una capa interior del postre sino además en la cobertura y los distintos productos culinarios aplicados para sorprender a los comensales. Generalmente estos postres tienen una base de brownie. Como su nombre lo indica no requiere frío bajo cero (aunque por momentos durante su elaboración se necesita de una amplia diferencia de temperatura para lograr diferentes efectos), pero sí la heladera.
Un verdadero investigador
De algún modo, Leandro Tripolone pudo unir con sus nuevas producciones sus dos pasiones: la que desde chico aprendió con su mamá del lado de la pastelería -Lucía, su madre, era la propietaria de Dulcelú- y la de dibujar y pintar. La del arte quedó relegada. En cambio, la de los sabores supo cautivarlo. Pasó por diferentes institutos para estudiar cocina, pastelería y bartender pero nunca terminó porque la práctica era para él más interesante que ir a clase. Inclusive se dedicó por mucho tiempo al servicio de catering, las mesas dulces y las barras móviles (es el dueño de Lu-bar), estas dos últimas aún siguen siendo su fuente laboral. Además ahora se dedica a dar cursos de todo lo que sabe y tan bien hace.
"Siempre me interesó lo dulce y a los 19 años (hoy tiene 32) me hice cargo de la pastelería de mi mamá. Claro que lo que pedía la gente era lo clásico: tortas decoradas, postres, lo típico. Pero yo quería proponer algo más, algo diferente", cuenta de sus primeros pasos hasta descubrir los semifríos o postres de autor, como le gusta llamarlo porque asegura que jamás uno saldrá igual a otro, y los bombones de vanguardia (que también parecen pintados).
Muchas horas de práctica y muchas pruebas, inclusive con productos caros como es el polvo de oro que sirve para hacer terminaciones y detalles. Muchas lecturas e investigación le abrieron las puertas a un mundo nuevo: el de las tendencias europeas. Y así se encontró con los semifríos en sus manos.
"Es interesante porque uno tiene que innovar no sólo con la estética sino con los sabores. He hecho rellenos de mango, maracuyá, frutos del bosque, con mucha leche condensada, pero también con café y hasta con mojitos (permitiéndome fusionar los postres con la coctelería), buenos chocolates para las mousses, inclusive aplicando el polvo de oro que es toda una novedad en San Juan", explica este experto en efectos mármol, espejo (se refleja en la cobertura de la torta), acabado brillante y aterciopelado, craquelado o roto, efecto cielo o mar, sólo por citar algunas de las decoraciones que llevan sus postres.
Tardó dos años en ver los resultados que quería. Cosa que no es sencilla porque, según explica, los semifríos tienen técnicas específicas que implican cuidar al extremo las temperaturas -por ejemplo para incorporar el baño derretido a 35º, el postre debe estar a -20º para así lograr el efecto del craquelado-, las densidades y las cuestiones químicas que entran en juego. Recién cuando les salían perfectos comenzó a promocionarlos y enseñarlos para que los semifríos lleguen a más de una mesa en San Juan.
Una dulzura lista para el 24
Ir a un lugar con las manos vacías. Y volver a casa con todos los conocimientos, los secretos, la práctica de las técnicas y como si fuera poco con el postre listo para llevar a la cena de Nochebuena -con todos los ingredientes incluidos- no tiene parangón. Eso es justamente lo que proponen Leandro Tripolone y Verónica Montanaro para hoy 23 de diciembre. Los interesados pueden contactarse al 2644830699 y el 2645473683.
El curso tiene una duración de al menos 6 horas.
Además Leandro -que es el maestro pastelero de una cadena de heladerías sanjuaninas- da cursos de tortas modernas, macarons, bombonería de vanguardia, bombonería tipo Bariloche, pastelería para eventos y tartas de estación.