Uno de los "imperdibles" que hay que hacer alguna vez en la vida es una cata de aceite de oliva, más aún viviendo en una provincia productora como San Juan. Detectar los sabores frescos, los picantes y los almendrados, y también aquellos con demasiado gusto a aceituna en conserva como la que se compra envasada para la picada, y que delata una mala calidad; son nociones invalorables a la hora de educar el paladar para comprar el mejor aceite. Esos tips son los que brindó ayer la experta Adriana Turcato a unas 50 personas que acudieron a la cata dirigida realizada en Centro Cívico. Fue dirigida a hoteleros y restaurantes, pero fueron los grandes ausentes de la jornada. Una pena, porque los datos develados son clave para evitar errores a la hora de recibir al turismo y brindar gastronomía de excelencia. Los conocimientos los aprovecharon estudiantes de institutos gastronómicos, productores y algunos novatos en el tema como esta cronista.
*El de oliva es el único aceite que proviene de una fruta, la aceituna, y que no usa solventes para su elaboración, ya que sólo se prensa el fruto, es virgen. Gran diferencia frente a los industriales de semillas de girasol, maíz o soja que han sido desprovistos de sus compuestos nutricionales y son refinados.
* El oliva tiene grasas vegetales buenas para personas con colesterol o diabetes, los otros aceites tienen grasas perjudiciales para la salud.
*El olor y el sabor no pueden asemejarse a las conservas de aceitunas. Eso es un defecto del aceite que indica que hay fermentación.
* En los restaurantes no deben poner aceite de mala calidad, tampoco rellenar alcuzas sin lavarlas antes porque las borras se van oxidando y se vuelve rancio.
* No es conveniente en hoteles, restaurantes ni en casa comprar envases grandes. Los chicos son mejores porque se oxidan menos. El envase es mejor si es de vidrio y oscuro.
* El envase se debe tapar muy bien y guardar en oscuro. No es bueno comprar aceites en la calle que están al rayo del sol, tampoco se deben exponer a luz artificial.
* No se debe meter en la heladera. En invierno si hace mucho frío puede llegar a solidificarse porque contiene ceras, pero eso no implica que esté en mal estado.
* El aceite extra virgen tiene cero defectos y es el que hay que comprar. El consumo debe ser en el mismo año de elaboración. Luego sigue el virgen que sí contiene defectos, el aceite corriente y el lampante, el más defectuoso de todos.