Aunque buena parte de los sanjuaninos ha participado alguna vez en un evento, una fiesta o una comilona organizada por él, difícilmente alguien sepa que se llama Carlos. Se lo conoce por Palito González, apodo ganado desde chico por su contextura física y que con el tiempo recobró sentido por su fascinación por Palito Ortega. Es ese hombre bonachón y simpático, que se regodea recibiendo comensales y explicando lo que ofrece el menú. Dice que ese es el mejor puesto en la gastronomía. Claro que él tiene autoridad para decirlo después de haber pasado por diferentes lugares y roles dentro de una profesión que no es sencilla, que es exigente, que implica ser cuidadoso y generoso. Hoy a 52 años de haber dado sus primeros pasos en un restaurante, tiene mucho que contar.
Palito empezó vendiendo hielo y con apenas 15 años, tuvo su primer sueldo como lavaplatos y pelapapas del recordado Hotel Sussex. Ese fue su primer contacto con el mundo gastronómico y el pasaporte para llegar en 1967 al entonces Nogaró, donde realmente hizo carrera. Allí fue mozo, barman y maitre.
"A mí me gustaba tanto lo que hacía que llegué a convencer a mis padres que ese iba a ser mi destino. A ellos no les gustaba que por trabajar haya abandonado la escuela nocturna y los sueños de que fuera idóneo de farmacias. Con el tiempo corroboraron que el trabajo me permitió relacionarme con gente de San Juan, con famosos, participar en momentos importantes de la vida de la gente como puede ser un casamiento o un cumpleaños y eso inevitablemente te hace feliz”, resume quien recuerda como si fuera hoy aquel martes 13 de 1965 cuando fue por primera vez al hotel que luego se convirtió en la Legislatura Provincial.
Después de trabajar 20 años en el Nogaró, se animó a dar el paso para abrir su propio espacio. No fue fácil, pero sí un gran desafío alquilar en 1987 lo que se convirtió en el Hostal de Palito, donde la cocina internacional tiene su reinado hasta hoy.
"Para hacer una comparación cambié un Mercedes Benz por un Fiat 600. Lo bueno fue que era mío. Junto a mi familia que empezó a involucrarse de a poco, hicimos un restaurante con identidad. Parece que dio frutos porque en 1991 me ofrecieron la concesión del Club Sirio Libanés y sus eventos. Entonces hubo que redoblar la apuesta y aprender, de la mano de una señora socia, todos los secretos de la cocina árabe. En este nuevo reto fueron fundamentales mi señora, mis tres hijos: Marcelo que es el gerente de la empresa, María Belén que los fines de semana viene desde Mendoza a darnos una mano, mi otra hija Natalia y mi nuera Carina que se ocupa de la decoración de eventos”, dice agradecido.
Tan solo algunas charlas fueron forjando su oficio. En realidad, Palito es autodidacta, curioso, observador y un buen receptor de consejos de quienes más saben. Ese es, en gran parte, el secreto de su éxito.
"Yo no cocino pero aprendí a cocinar de la mano de los grandes cocineros, a los que miraba cómo preparaban cada plato para poder transmitirle al cliente en qué consistía cada propuesta del menú, cuánto demoraba en salir, qué condimentos tenía. Hace muchos años ya que soy yo quien le puede dar indicaciones al chef de cómo hacer los platos porque sé lo que quiere la gente. Otro espacio de mucho aprendizaje fueron las charlas que el entonces director de Turismo, Guillermo Barrena Guzmán, promovía entre quienes teníamos contacto directo con los turistas. Decía que un mozo, un conserje, un taxista tenía que tener respuestas y conocer San Juan en cada rincón para poder aconsejar y vender la provincia. Pero, sin lugar a dudas, la recomendación que nunca dejé de tener en cuenta fue la que me dio una persona de Buenos Aires, que viéndome actuar me dijo, usted jamás tiene que estar atrás de una caja. Su fuerte es recibir la gente, charlar, asesorar. Y no se equivocó. A mí me gusta ese contacto, preguntarles como llegaron a mi restaurante, si les gustó, ofrecerles probar algo diferente, llamarlos por su nombre, invitarlos con una copa, un café”, asegura sin disimular las grandes satisfacciones que le da, en cada almuerzo y cada cena, su profesión.
El dato
*El restaurante del Club Sirio Libanés (en calle Entre Ríos casi Libertador) abre de lunes a domingo, tanto para almorzar como para cenar.
*El Hostal de Palito (en el Lateral Oeste de Circunvalación, en Desamparados) abre de martes a sábado a la noche y domingos al mediodía.
Anécdotas entre plato y plato
¿Recuerda quiénes fueron los primeros famosos que atendió?
Son muchos. Creo que a los primeros que conocí fue a los gremialistas José Ignacio Rucci, Lorenzo Miguel, también a Graciela Alfano y algunos corredores de autos. También Ringo Bonavena y Carlitos Monzón, entre muchos otros personajes políticos, deportistas, actores, cantantes que llegaban a San Juan. Me dio mucho gusto atender a Susana Giménez, Sandro, Alfonsín, Fito Páez, Palito Ortega, Lavié, La Mona Giménez, entre muchos otros. Con todos tengo fotos que me encanta mostrar.
¿De alguno de ellos se hizo amigo?
Soy amigo personal del Negro Alvarez, al punto de que cada vez que viene a San Juan viene a comer a mi casa o al Sirio. Y por supuesto, cuenta unos chistes y toca la guitarra.
¿Quiénes son, entre los famosos que ha servido, los más complicados de satisfacer a la hora de ofrecer un menú?
Sin lugar a dudas, los técnicos de fútbol son los más exigentes. Siempre quieren que los jugadores coman bien.
En tantos años como mozo, ¿quién fue el más generoso con la propina?
Recuerdo una familia que luego del casamiento, me dejó por primera vez una propina en dólares.
¿Cuál es el plato que recomienda probar?
Sin lugar a dudas la comida árabe, que tiene un sabor especial. No hay como un popurrí árabe que lleva kepe crudo, kepe cocido, niños envueltos, puré de garbanzo, ensalada de tabule, puré de berenjena y empanaditas árabes. O el arroz persa a base de arroz amarillo, pimienta turca, pasas amarillas, pollo y almendras. No sólo son ricos sino que son para compartir. De postre: infaltable un buen café, una porción de mezle y una copita de anís.
¿En que se diferencia su servicio, quizás más tradicional, con los nuevos chef, minimalistas y gourmets?
Si bien hay un auge por lo gourmet que se sirve en los nuevos restó bar, también hay un público que elige comer lo de siempre, con porciones generosas y suculentas, que no anda midiendo las calorías y por eso disfruta de una milanesa a la napolitana o un lomo con huevo frito y papas fritas. Lo tradicional sigue más vigente que nunca.
¿Cuáles son las satisfacciones que le dio en todos estos años la gastronomía?
Haber conocido gente, haber conseguido amigos que me brindan su casa, su mesa, su brindis y compartir momentos importantes con cada familia.
Fotos: Federico Levato y archivo personal de Palito González