Cuando entramos en detalle en una etiqueta de vino podemos leer "contiene sulfitos"; ¿qué significa? Los sulfitos o lo que es lo mismo, el dióxido de azufre (SO2), son un conservante ampliamente utilizado en la elaboración del vino y en la muchas industrias alimentarias, debido a sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. Por ley las bodegas deben advertir al cliente si contiene este producto, aunque en una cantidad muy baja hay personas que son sensibles a este producto.
Toda esta problemática ha surgido hace años donde la ciencia ha demostrado que los asmáticos no pueden ingerir compuestos de sulfitos. Si alguna vez hubo una palabra garantizada para hacer temblar a la industria de bebidas, lo más probable es que sean "sulfitos".
Los sulfitos en el vino se convirtieron en la leyenda urbana, el catalizador de cada dolor de cabeza, migraña y resaca. Y, sin embargo, no hay evidencia científica que respalde tales afirmaciones.
Todo esta discusión se gestó en los Estados Unidos. Una nota de Julie Case en la revista de bebidas Seven Fifty Daily explica muy bien lo que sucede en aquel país, espejo de muchas cosas que suceden en occidente. Así lo describe: aunque no son personas para las que los sulfitos son una preocupación, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) estima que sólo alrededor del 1 por ciento de los estadounidenses son hipersensibles al sulfito, y 5 por ciento de ese 1 por ciento de las personas son asmáticos. Para estas personas, según los alergólogos los sulfitos pueden desencadenar una reacción asmática. Pero no un dolor de cabeza.
Más bien, el llamado dolor de cabeza del vino tinto es más probable que sea el resultado de un alto contenido de azúcar residual, taninos e histaminas, o incluso la deshidratación del bebedor.
Sin embargo, aunque la ciencia sugiere lo contrario, muchas personas evitan los vinos tintos porque creen que el dióxido de azufre (SO2 ) que se agrega al vino para evitar su oxidación les está causando dolores de cabeza. Por tal motivo en los EEUU los vinos con añadido de SO2 deben estar etiquetados en consecuencia.
La etiqueta de advertencia de sulfito apareció en 1986 en respuesta a las quejas sobre el uso generalizado de sulfitos: el 28 por ciento de las quejas provenían del uso de sulfitos en las barras de ensaladas, donde las frutas y verduras se sentaban en un baño de sulfito; otro 6 por ciento provino del uso de sulfitos en las papas. En ese momento, los sulfitos se habían relacionado con ocho muertes, principalmente personas con asma. Desde 1988, la etiqueta de advertencia de sulfito ha sido requerida por ley en todas las botellas de vino vendidas en los EEUU. Que contienen 10 partes por millón de SO o más. Sí, es real, lo que significa que el comensal que no puede tomar vino con sulfitos también evitará las frutas secas en su ensalada, papas y papas fritas, y probablemente también camarones y cerveza.
Separar al cliente alérgico del que escuchó, en algún lugar, que los sulfitos causan dolores de cabeza, puede ser una tarea seria.
Así es como un puñado de profesionales del vino lo han estado manejando.
Pascaline Lepeltier, cuando trabajaba en el Rouge Tomate de Nueva York , el tema de los sulfitos surgía casi todas las noches. Y aunque responder a una solicitud de un vino sin sulfito es fácil: el restaurante tenía una amplia selección de vinos orgánicos y biodinámicos, y ella dice que podría encontrar fácilmente 12 opciones sin sulfitos añadidos en la lista de vertidos por copa sola, una vez que se plantea el problema, ella profundiza un poco más."Luego nos detenemos para tener una conversación", dice Lepeltier. "¿Es sin azufre porque es una alergia o porque es una preferencia? Porque después de eso hay muchas cosas que no puedes tener si tienes alergia, incluida la mostaza, las frutas secas y todo eso". Luego, dice Lepeltier, la pregunta que hace es:" ¿Quieres algo más limpio? , o algo que es más salvaje? "Las respuestas, dice ella, están bastante divididas en el medio.
La directora de vinos del restaurante Acme de Nueva York explica que "desafortunadamente, todo el vino contiene cierto grado de sulfitos. Los sulfitos son realmente buenos para un vino; actúan como conservantes de la oxigenación y las bacterias. Hay vinos sin sulfitos adicionales; sin embargo, corre el riesgo de comprar un vino que puede mostrar signos de oxidación o "tierra" o impureza, así como variaciones en la botella. La mejor opción en realidad sería un vino tinto porque generalmente necesitan menos sulfitos debido a su tanino protector natural de la uva. Los vinos blancos tendrán significativamente más sulfitos porque son más propensos a la oxigenación ". Luego recomendará algunos productores que usan menos sulfitos pero que crean vinos que aún son de buena calidad..
Si bien Dustin Wilson, de Verve Wine, recibe menos consultas de los clientes sobre los sulfitos en estos días, su respuesta suele ser recordar a las personas que el azufre se encuentra en el medio ambiente natural. "Se encontrará naturalmente en los vinos, ya sea que se agregue o no", dice. "Si habla sobre vinos de calidad, lo que usualmente hacemos cuando se refiere a restaurantes o entornos minoristas de calidad como Verve, una vez que sale del mundo de los vinos de supermercados, que a menudo tienen altos niveles de sulfitos, la mayoría el vino de calidad no está en ningún rango de sulfito que pueda ser dañino para nadie ".
Pero estas advertencias no impiden que Wilson busque iluminar a los consumidores. "Mucha gente equipara los sulfitos con dolores de cabeza, y no hay relación con eso", dice. "Para las personas normales, si no tienes asma y bebes vinos de calidad, el nivel de sulfitos definitivamente no es la causa de tu dolor de cabeza. Si estás comiendo mermelada de uva en tu tostada por la mañana, eso probablemente tiene muchos más sulfitos que tu vino ".
David Morris, el director de vinos de CUT por Wolfgang Puck en la ciudad de Nueva York, conoce bien el enigma del sulfito. Una estrategia que utiliza Morris, cuando se enfrenta a un cliente incondicionalmente antisulfito, es dirigirlo a vinos de pequeña producción y productores biodinámicos que usan cantidades mínimas de sulfitos. Y al escuchar la historia de un invitado sobre cómo fue a Europa y bebió vino todo el día y nunca tuvo resaca "porque no ponen azufre en el vino", por lo general responde con la explicación del alcohol: cuando estás en Roma, haces lo que quieras. los romanos sí, beben vinos locales que típicamente no contienen más del 13.5 por ciento de alcohol, junto con una comida y mucha agua. Cuando regrese a casa y reanude el cóctel con los taxis de culto de Cali, que a menudo contienen de 15 a 16 por ciento de alcohol, probablemente no sean los sulfitos los culpables sino el alcohol.