De masa esponjosa y con crema pastelera, lluvia de azúcar grana, higos y brillantes cerezas, o su versión más europea trenzada y con pasta de almendras, la rosca de Pascua es el panificado más horneado cada Semana Santa.
Si piensan que esta rosca es igual a la de Reyes, sepan que tienen razón. Décadas atrás, la única diferencia que se podía encontrar era que la que se comía en Semana Santa traía un huevo de gallina coloreado en la masa y la de Reyes, un muñequito escondido. Pero, las buenas costumbres bromatológicas han dejado fuera de la pastelería a las “sorpresas rompe muelas” y a los huevos polémicos.
De todas formas, cada panadero o pastelero le pondrá su toque mágico, el ingrediente que la diferenciará de las demás. La rosca clásica lleva en su cubierta crema pastelera y unas cerezas al marraschino o guindas para decorar. El toque “crunchi” se lo da el azúcar grana, detalle ultra típico de esta especialidad. Juliana Herrera Dappe, de Madda Patisserie, explica que es recomendable comerla en los tres días siguientes a haberla horneado, y que debe conservarse a temperatura ambiente, sin llevarla a la heladera. La que sí se puede enfriar, incluso freezar si es que sobró y ya del empacho nadie quiere seguir comiendo, es la trenzada de chocolate y almendras. Para regenerarla, simplemente hay que retirarla del freezer con tiempo y dejarla que se descongele.
Recetas de roscas de Pascua
*Receta de Rosca de Pascua clásica
Esta receta de rosca de Pascua clásica es de la cocinera Juliana Herrera Dappe y rinde dos unidades. Cada rosca se puede dividir en 10/12 porciones.
Ingredientes para el fermento
-1 cucharada de azúcar
-40 g de levadura
-140 cc de leche tibia
Ingredientes para la masa
-3 huevos
-100 cc de leche
-Ralladura de 1 limón y 1 naranja
-Pizca de sal
-650 g de harina
-200 g de azúcar
-180 g de manteca
-1 cucharada de ron o cognac
Ingredientes para la crema pastelera
-400 cc de leche
-5 yemas
-120 g de azúcar
-40 g de almidón de maíz
-1 cucharadita de esencia de vainilla
Ingredientes extras
-Cerezas, azúcar grana y almibar.
-Preparación
Paso 1
Disolver levadura en la leche y agregar el azúcar, dejar reposar 5 a 10 minutos para que levadura comience a trabajar. Cuando empieza a formar una espuma la levadura ya está en su punto.
Paso 2
Poner harina en un bowl con la sal, hacer un hueco en el centro y agregar huevos, azúcar, ralladura de limón y naranja, el fermento, la leche y cognac. Integrar bien todo y, por último, agregar manteca blanda.
Paso 3
Amasar e integrar bien hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar la masa tapada durante 15 minutos. Luego dividirla en dos.
Paso 3
La crema pastelera. Calentar leche con la mitad de azúcar. Batir las yemas con el azúcar y almidón de maíz, agregar la leche caliente, continuar batiendo y volver al fuego. Una vez que la preparación comienza hervir, cocinar por 1 minuto y retirar del fuego.
Paso 4
Armar un bollo y hacerle un hueco en el centro y abrir la rosca para que tenga un buen tamaño. Colocar la misma en un molde de papel o sobre una placa. Dejar que duplique su volumen.
Paso 5
Decorar con la crema pastelera, cerezas y hornear a 170° por 25 a 30 minutos.
Paso 6
Al retirar del horno, si se desea se puede pintar con almíbar y colocar el azúcar grana.
Receta de Rosca rellena de Pascua
Ingredientes para la masa
-500 g de harina 0000
-100 g de manteca
-100 g de azúcar
-4 huevos
-1 sobre de 10 gramos de levadura seca
-100 cc de leche
-1 cucharadita de sal
-1 cucharadita de esencia de vainilla
El relleno
-Cantidad a gusto de dulce de leche repostero
La cubierta de crema pastelera
-500 cc de leche
-4 yemas
-50 g de fécula de maíz
-1 cucharadita de esencia de vainilla
-130 g de azúcar
Preparación
Paso 1
La crema pastelera. Entibiar la leche en una ollita. Por otro lado, unir los demás ingredientes y agregarlos a la leche. Llevar al fuego, revolviendo con cuchara de madera, hasta lograr la consistencia deseada. Para la cubierta de la rosca, debe quedar espesa. Dejar entibiar.
Paso 2
La masa. Colocar en un recipiente la levadura, la leche tibia, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de azúcar y reservar.
Paso 3
Por otro lado, en un bowl mezclar la harina, la manteca blanda y la esencia de vainilla. Ese paso se puede realizar con una batidora que tenga el accesorio llamado "gancho" que sirve para amasar.
Paso 4
Agregar la levadura y continuar amasando. Cuando la masa se desprenda del bowl, taparla y dejarla levar 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Paso 5
Llevar la masa a una mesada enharinada y estirarla en forma de rectángulo. En el margen superior colocar un cordón de dulce de leche. Enrollar con cuidado.
Paso 6
Unir las puntas, colocar en una placa enmantecada o molde savarin y decorar con crema pastelera. Hornear a temperatura moderada, 180º, durante 25 minutos. Retirar y enfriar.
Receta de Rosca de Pascua rellena con crema pastelera
Morgan Chauvel, maestro panadero y fundador de Cocu Boulangerie, comparte la receta de esta rosca de Pascua estilo francés hecha con masa brioche y rellena con crema pastelera.
Ingredientes para la masa brioche
-300 g de harina 0000
-60 cc de leche entera
-13 g de levadura
-7 g de sal
-140 g de azúcar
-4 yemas de huevo
-100 g de manteca
Ingredientes para la crema pastelera
-400 cc de leche entera
-2 yemas de huevo
-1 huevo entero
-100 g de azúcar
-50 g de harina 0000
-200 g de manteca
-Esencia de vainilla
-10 g de fécula de maíz
-20 g de azúcar impalpable
-90 g de almendras fileteadas
Receta de rosca de Pascua con masa brioche
Preparación
Paso 1
Para la brioche. Separar las yemas de las claras. Guardar en frío. Cortar la manteca en cubos grandes.
Paso 2
En un bowl, mezclar harina, sal, levadura, azúcar, la mitad de la leche y las yemas hasta que la masa quede homogénea. Amasar a mano durante 10 minutos.
Paso 3
Agregar toda la manteca bien fría y amasar durante 10 minutos. Colocar la preparación en un bowl, filmar y dejar en la heladera por lo menos 4 horas.
Paso 4
Para la crema pastelera. Calentar la leche. Mezclar la fécula de maíz, el azúcar, los huevos enteros y las yemas. Agregar la harina.
Paso 5
Integrar toda esta mezcla a la leche caliente y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hierva.
Paso 6
Añadir la manteca en pedazos y mezclar. Agregar vainilla.
Paso 7
Tostar a 160°C las almendras fileteadas durante 10 minutos.
Paso 8
Bollar la masa brioche, dejar leudar 10 minutos. Hacer una corona y dejar leudar 1h 30 min a temperatura ambiente.
Paso 9
Pintar con huevo y cocinar en el horno a 170°C durante 25 a 30 minutos.
Paso 10
Una vez que la corona enfrió, cortarla al medio y rellenarla de crema pastelera usando un pico. Colocar un poco de crema pastelera y las almendras fileteadas tostadas arriba de la corona. Cubrir de azúcar impalpable.
Receta de Rosca de Pascua saludable
Ingredientes
-450 g de harina integral
-150 g de azúcar integral o mascabo
-100 cc de leche descremada o leche vegetal
-4 cucharadas soperas de aceite alto oleico o aceite de oliva extra virgen
-30 g de levadura fresca
-Pizca de sal
-Ralladura de 1 naranja
-Gotas de agua de azahar, opcional
El relleno
-2 cucharadas de azúcar mascabo
-100 g de peras deshidratadas en cubos
-100 g de mix de frutos secos triturados
-Canela en polvo, opcional
Preparación
Paso 1
Desgranar la levadura en un poco de leche tibia junto con el azúcar. Dejar que crezca.
Paso 2
Mezclar en un bowl los huevos ligeramente batidos con el resto de la leche, la ralladura de naranja y el agua de azahar.
Paso 3
Colocar en un bol profundo la harina y formar una corona, en el centro colocar los líquidos, el resto de la azúcar y la mezcla con la levadura activada.
Paso 4
Mezclar desde adentro hacia afuera, integrando la harina con los líquidos. Luego, agregar el aceite y formar una masa.
Paso 5
Amasar durante 5 minutos hasta obtener una masa lisa. Que no se pegue en las manos.
Paso 6
Formar un bollo y dejar reposar 60 minutos en un bol enharinado y tapado por film.
Paso 7
Amasar desgasificando la masa y formar un rectángulo prolijo. colocar encima, presionando para que se pegue, el mix de frutos secos, el azúcar mascabo, las peras y la canela.
Paso 8
Enrollar comprimiendo muy bien y unir las puntas. Colocar sobre una fuente con papel manteca, tapar con un lienzo y dejar duplicar su volumen, unos 40 o 50 minutos.
Paso 9
Antes de llevarla a un horno a 170º, por 30 minutos, pintarla con huevo batido y espolvorear con azúcar mascabo para que caramelice.
Receta de Rosca de Pascua trenzada con chocolate y almendras
Ingredientes para el fermento
-1 cucharada de azúcar
-40 g de levadura
-140 cc de leche tibia
La masa
-650 g de harina
-Pizca de sal
-3 huevos
-200 g de azúcar
-Ralladura de 1 limón
-Ralladura de una naranja
-100 cc de leche
-1 cucharada de ron
-180 g de manteca
El relleno
-70 g de chocolate
-60 g de manteca
-100 g de almendras
-30 g de azúcar impalpable
-30 g de cacao amargo
Preparación
Paso 1
Disolver la levadura en la leche y agregar el azúcar. Dejar reposar 5 a 10 minutos para que la levadura comience a trabajar. Una vez que ha empezado a formar una espuma, ya está en su punto.
Paso 2
Colocar la harina en un bowl con la sal, hacer un hueco en el centro y agregar allí los huevos, el azúcar, la ralladura de limón y naranja, el fermento previamente hecho, la leche y el cognac o ron.
Paso 3
Integrar bien todos los ingredientes y, por último, agregar la manteca blanda. Amasar e integrar bien hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar la masa tapada por 15 minutos.
Paso 4
Para el relleno, derretir el chocolate con la manteca a baño de maría. Luego, agregar las almendras picadas, el cacao amargo, el azúcar impalpable, mezclar y llevar a la heladera por media hora para que tome cuerpo.
Paso 5
Al retirar de la heladera, armar un bollo con la masa y estirar hasta dar formar de rectángulo. Colocar el 90% del relleno encima de éste (guardar una parte para usar luego), dejando 1 centímetro en los bordes. Enrollar y cortar transversalmente por el medio, obteniendo dos tiras de masa rellena.
Paso 6
Trenzar las dos tiras y unir las puntas, formando un aro. Colocar la rosca en una placa y en el hueco central, poner un molde redondo o un bollo de papel de aluminio para que conserve la forma. Dejar reposar por unos minutos para que duplique su volumen y llevar al horno a 170º, entre 25 y 30 minutos.
Receta de Rosca de Pascua sin TACC
Ingredientes
-100 g de manteca
-100 g de azúcar
-3 huevos
-Ralladura de 1 naranja
-100 cc de almidón de maíz
-100 g de fécula de mandioca
-50 g de harina de arroz
-50 g de leche en polvo
-1 pizca de sal
-5 g de goma xántica
-10 g de levadura seca
-50 cc de leche
La crema pastelera
-2 yemas
-2 cucharadas de almidón de maíz
-250 cc de leche
-75 g de azúcar
-1 cucharadita de extracto de vainilla
Extras
Granas de azúcar y chocolate sin TACC, a gusto
Preparación
Paso 1
Aceitar y enharinar un molde savarín de aproximadamente 26 centímetros de diámetro.
Paso 2
Batir la manteca con el azúcar y agregar de a uno los huevos. Incorporarle la ralladura de naranja.
Paso 3
Luego, mezclar los ingredientes secos y adicionar a la preparación anterior. Agregar la leche tibia y formar una masa. Dejar descansar aproximadamente 30 minutos hasta que duplique su volumen.
Paso 4
Para la crema pastelera Integrar las yemas con el almidón de maíz. Por otro lado calentar la leche con el azúcar, una vez tibio volcar una parte sobre las yemas, luego el resto.
Paso 5
Llevar a fuego medio sin dejar de revolver hasta que espese y antes de apagar el fuego, incorporar el extracto de vainilla.
Paso 6
Una vez que la masa descansó, pincelar con huevo batido. Decorar con la crema pastelera y llevar a horno medio por 30 minutos.
Paso 7
Dejar enfriar y desmoldar y decorar con hilos de chocolate sin TACC y granas de azúcar.