Un aspecto que tiene en cuenta muy especialmente el estudio de costos es cómo está distribuida la superficie de viñedos en la provincia de San Juan, en base a datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura. ""Al mirar esos números destaca que la mayor cantidad de superficie está en manos de grandes terratenientes", dijo Espíndola.
Es que según el último relevamiento del Instituto, el 70,2% de los viñedos está en manos de pocos productores (1.173 de un total de 5.027 en San Juan) que tienen fincas de mayor porte, con más hectáreas.
En el extremo opuesto están los pequeños productores, con fincas de hasta 10 hectáreas, que son una mayoría de 3.854, pero que sólo cuentan con una superficie de poco menos de 14.000 hectáreas, es decir, el 29,8% de la superficie total. ""O sea, muchas manos representan poca superficie", agrega el especialista del INTA. Para el estudio de estructura de costos, en la provincia los productores con mayores extensiones son más eficientes que los más chicos, y pese a que en el 2018 todos tienen rentabilidad negativa, los más grandes tienen ingresos mayores que les permiten juntar un poco más de aire porque el costo es menor.
Según el INV en San Juan hay 208 productores de 0,5 hectáreas (ha), 395 con 1 ha, 1.029 con 2,5 ha y 1.240 con 5 ha. Además existen 580 productores con 7,5 hectáreas, y 402 con 10 ha.
Distinta es la situación de los otros productores más grandes, que aun sin lograr rentabilidad, salen mejor parados. El productor mediano, de 20 hectáreas, que aumenta su producción porque tiene mejor desempeño y obtiene un promedio de 25.000 kilos por hectárea. El estudio se hizo sobre un supuesto de que tiene variedades para uva en fresco, pasas y vino tinto, además de Cereza y Torrontés. Además, hace por lo menos 5 aplicaciones de fitosanitarios y 3 fertilizaciones, analiza el suelo y su estructura es nueva o casi nueva, tiene mejor infraestructura y capital. Posee sólo un encargado permanente y tiene un tractor. Este productor obtuvo un promedio de $4,99 por cada kilo de uva frente a $6,69 de costos.
El productor grande, de 100 hectáreas, con riego por goteo y pozo y producción de 25.000 kilos por hectárea, tuvo un costo de $6,98 y vendió el kilo de uva a un promedio de $6,46 porque tiene 10 hectáreas de Bonarda y otro tanto de Syrah, y 15 hectáreas respectivamente de Malbec, Superior, Flame, Cereza y Sauvignon Blanc. Este viñatero tiene estructura nueva por lo que no repone madera, realiza al menos 9 controles fitosanitarios y de hormigas y además cuenta con tres empleados permanentes y tres tractores.