Fotos: Colaboración Espacio Dolli
Dolli es una figura familiar para los argentinos, quienes la siguen en la tevé y a través de sus libros lo saben. Su retoño fue la inspiración para que desde muy pequeña se viera rodeada de los sabores y aromas de la cocina familiar. En aquellos tiempos, Dolli comenzó a forjar su extensa carrera, en la que se destacaría no sólo como cocinera, maestra de cocina y comunicadora mediática, sino también como propietaria de restaurantes y asesora en el desarrollo de emprendimientos gastronómicos. También es una embajadora de lujo de la nueva generación de productores autóctonos, que alcanzan una suerte de certificación oficial cuando Dolli los incluye en esas recetas que, siempre, hacen pie en la tierra. Sus recetas llevan el sello de la reivindicación de los sabores tradicionales, pionera de la puesta en valor del recetario autóctono.
Su extenso curriculum incluye el dictado de clases magistrales y talleres de cocina y la participación en numerosos festivales y certámenes gastronómicos en Latinoamérica, Estados Unidos, Europa y Australia. A mediados de la década del 90, Dolli incursiona en la TV y se consolida como una de las comunicadoras más autorizadas y respetadas en materia culinaria, con seguidores a lo largo de todo el continente.
Actualmente, dicta clases magistrales de cocina y asiste como invitada especial y jurado a distintos festivales y certámenes internacionales (presidió en dos oportunidades el prestigioso Bocuse d’Or). Dolli fue nombrada miembro de la Academia Culinaria de Francia por su constante aporte al arte culinario argentino, es la consultora gastronómica de la señal de cable latinoamericana elGourmet.com y, además, la propietaria de Espacio Dolli, un ámbito creativo ubicado en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, en el cual trabaja junto a su equipo de jóvenes cocineros en el desarrollo de nuevas propuestas.
A lo largo de su carrera ha recibido innumerables premios, entre los que se destacan el Santa Clara de Asís y el Martín Fierro al mejor programa de cable de cocina de la televisión argentina dos años consecutivos.
En 2007 fue contratada por Sony BMG Argentina, a través de su compañía DAY1 -A Talent Development División-, para desarrollar una serie de proyectos regionales e internacionales. Esta contratación constituye la primera asociación en la historia de la corporación con un artista no musical.
1 – Dolli estuviste en San Juan varias veces, ¿qué es lo que más te gusta de nuestra provincia?
Hace muchos años gracias a Cecilia Zunino conocí San Juan, sobretodo Barreal y me trasmitió su amor por esa tierra. Quedé prendada de ese lugar, su clima, la tierra, el paisaje, los productos, allí tengo amigos por eso me gusta ir de visita no solo a Barreal sino también a la capital, donde estuve en varias oportunidades, dando clases en la Fiesta Nacional del Sol y en diciembre me invitaron al festival de cocina Tomatican.
2 – ¿Qué productos te llaman la atención de esta tierra?
La harina de Jachal, que también tuve el placer de estar en los molinos, las pasas de uva, las nueces, todo lo que da la finca De Mi Campo, las hierbas aromáticas, la lavanda y, en esta época de otoño los membrillos sanjuaninos, que son excepcionales.
3 – ¿Cuántos libros llevas escritos?
Son alrededor de 15 libros y en casi todos utilizo productos de estación y regionales por eso mi ultimo libro "Frascos’, lo escribí en recuerdo de mi abuela que me enseño tanto y la veía mucho hacer dulces todos los días y de allí mi famoso dulce de membrillo en casco o dulce de membrillo en pan.
4 – Es época de membrillos en San Juan, ¿podrías darnos opciones con esta fruta?
Dulces, me encantan desde pequeña. Los membrillos de San Juan, lo que tienen de bueno es que por el clima y la región, siempre están sanos, no están picados por los bichos, por ello hay que aprovecharlos y utilizarlos en esta época del año. Se pueden realizar de muchas maneras, casco, en pan o bien guardar la pasta en el freezer para en cualquier momento del año tener este dulce. La temporada dura muy poco por eso hay que aprovecharlos.
5 – ¿El membrillo solo en dulces?
No, lo puedes utilizar en las comidas, me encantan hechos al horno con vino tinto o un buen puré para acompañar carnes, siempre con un poquito de sal y azúcar
6 – Ahora estamos en casa por la cuarentena, la cocina es uno de tus lugares preferidos, ¿qué realizas en estos tiempos?
Una muy buena opción aprovechar los productos de estación, preparar dulces, conservas o chutney para entretenernos y además, lo vamos a disfrutar todo el año. Por ello mi lugar preferido en esta cuarentena es por supuesto "la cocina’. Hago dulces para mi nieto, para mis amigos, siempre regalar un dulce es un gesto que se agradece muchísimo. Pero también hago cosas sencillas de todos los días como por ejemplo bocadillos de espinaca, tarta de jamón y queso, tortillas, arroces, sopas y pucherito; estas son algunas cosas que hago en el día a día y luego le mando a mis hijos y mis nietos.
7 – Contanos del "Espacio Dolli’ allí en Buenos Aires
Ahora el Espacio está de cuarentena, es donde tengo mi taller de cocina, doy clases, hago eventos, donde preparo mis libros. Es una cocina creativa, de movimiento tratando de sacar nuevas cosas sin olvidar los clásicos de la cocina. Es mi lugar de trabajo.
8 – ¿Qué otros dulces se pueden hacer en este tiempo?
Además de los membrillos maravillosos es época de hacer "zapallos en almíbar’. Aquí va mi receta familiar: "El zapallo que sirve para hacer esto es el Angola, se lo corta en cubos y se pone en un balde con agua y dos cucharadas de cal de corralón, al día siguiente se lavan bien y se les da un hervor y cada kilo de zapallo usamos 800g. de azúcar y un litro y medio de agua. Este es otro de los grandes dulces tradicionales, muy regionales pero que yo tengo el recuerdo que lo hacía mi abuela, mi mamá, mi papá, todos trabajábamos en la cocina para hacer enormes cacerolas de dulce de zapallo en cubitos’.
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Sabores y aromas, su secreto
"Cuando hay abundancia de frutas, verduras y hortalizas en las diferentes estaciones del año, hay una sola forma de preservarlas: convertirlas en mermeladas, dulces, jaleas, chutneys, pickles y escabeches. Es un proceso que me conecta con un momento y un lugar particulares y me transporta a través del tiempo a evocar la casa de mis abuelos’. En este libro, Dolli Irigoyen devela todos sus secretos para encerrar sabores y aromas en frascos y así poder disfrutarlos con los afectos en cualquier ocasión.
Una colección de recetas con procedimientos fáciles, ingredientes que siempre están a mano y tips esenciales que reconfirman el talento y la experiencia para transmitir su saber de una de las cocineras más importantes no sólo de la Argentina, sino también de Latinoamérica.
MEMBRILLOS A LA CARTA
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Pastelitos de membrillo
Ingredientes:
Masa de hojaldre 500g
Membrillos en almíbar 300g
Huevos 1
Azúcar impalpable c/n
Preparación:
Espolvorear una mesada con harina y estire la masa de hojaldre de 2 milímetros de espesor. Corte cuadrados de 10cm. de lado. Coloque trozos de membrillos en almíbar en el centro de la masa. Pinte los bordes con huevo batido, doble al medio y presione para cerrar. Acomode los pastelitos en una placa para horno previamente enmantecada. Pinte la superficie con huevo de los pastelitos y espolvoree con azúcar impalpable. Cocinar en horno precalentado a 200¦C los primeros 10 minutos y luego baje la temperatura a 180¦C. Hornear 20 minutos más hasta que estén bien dorados y crocantes.
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Membrillos en cascos
Ingredientes:
Membrillos 2 kg
Azúcar 1,5 kg
Agua 2 litros
Jugo de limón c/n
Preparación:
Pelar los membrillos, cortarlos al medio y retirar las semillas. Corte en cuartos o sextos dependiendo del tamaño de la fruta. Sumergir en agua con limón para que no se oxiden. Coloque las cáscaras y semillas junto con el azúcar en una cacerola con agua y cocine durante 10 minutos. De esta forma se logrará un almíbar con toda la pectina de las semillas y la cáscara. Cuele y descarte las cáscaras y semillas. Disponga los membrillos en una cacerola con el almíbar y cocínelos a fuego moderado hasta que la fruta cambie de color y esté tierna. El almíbar debe llegar a punto de jalea. Coloque los membrillos en un frasco esterilizado, cubra con el almíbar dejando medio centímetro del borde.
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Jalea de membrillo
Ingredientes:
Membrillos 6
azúcar 700g
Agua 700 cc
Preparación:
Lavar bien y pelar los membrillos. Cortarlos al medio y retirar las semillas. Reserve la pulpa. En una cacerola, coloque el agua junto con el azúcar, las cáscaras y las semillas. Cocine a fuego lento hasta que el almíbar tome consistencia (1 h aprox.). Cuele descarte las cáscaras y las semillas. Agregue los membrillos al almíbar, vuelva al fuego la jalea y siga cocinando a fuego mínimo hasta obtener la consistencia deseada. Lo ideal es ir colocando en un plato frío una cucharadita de la jalea para observar la consistencia. Retire del fuego y con la preparación aún caliente rellene frascos esterilizados. Coloque etiquetas con el nombre y la fecha de elaboración . Reserve en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto , se mantiene un mes en heladera.
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Dulce de membrillo en pan
Ingredientes:
Membrillos cantidad deseada
Azúcar por Kg de pulpa, 800g
Preparación:
Primero los membrillos se cocinan enteros, el tiempo varía de acuerdo a la madurez de la fruta; una vez cocidos se pelan a mano. Aquí se separa la cáscara, la pulpa y el corazón con las semillas, para la elaboración de mermelada, pan y jalea respectivamente. Una vez que tenemos los cascos de membrillos, se trituran en máquina o se ralla a mano. Una vez que tenemos la pulpa se coloca en la paila de cobre u olla los 800g de azúcar con una taza de agua. Primero esperamos que largue su hervor y luego incorporamos la pulpa. Revolver bien hasta mezclar el azúcar con la pulpa. La cocción es un punto fundamental ya que de ella depende en gran medida el color del dulce. Revolver con cuchara de madera hasta lograr el punto, que es cuando el dulce de despega de las paredes de la paila u olla. El verdadero color, es el rubio claro, muy claro.