Un proyecto que comenzó hace seis años de la mano de Miguel Martín. De él surgió la idea de armar un mercado que cuente con una charcutería con más de once variedades de jamones italianos y españoles, quesos únicos (como el Parmegiano Reggiano de tres estivas distintas), 72 cubiertos con gastronomía mediterránea de un nivel único y con productos de mar en fresco. Entramos a "La Jamonería" para interiorizarnos, posee una franquicia de jamones mediterráneos: italianos y españoles, que ha trascendido fronteras y que hoy conocemos. Cuenta Miguel como llega a lograr un negocio inédito para la provincia. Su pasión por el buen comer viene de sus abuelas y esto lo mamó desde pequeño. Inmigrantes española e italiana, traen esa base europea, que tanto marca la comida de los argentinos. "Yo viví mucho tiempo en España cerca del mediterráneo por eso me gusta tanto esa gastronomía. Mis abuelas, una española y la otra italiana, me marcaron en muchos aspectos, no solo lo referente al paladar, también en otros detalles, para mí es un ritual el almuerzo o cena, que en la vida de hoy cuesta mucho concretarlo. Luego la vida me fue llevando hasta que tuvimos la empresa familiar, la Estación de Servicios YPF. Allí logramos hacer un desarrollo gastronómico importante, desde una bomba de expendio de nafta, algo insólito, uno de los lugares preferidos por los sanjuaninos a la hora de comer. Trabajamos durante 15 años donde empecé a embelesarme del mundo gastronómico, de los productores, de mercadería, de optimización, de tantas cosas de las cuales me enamoré y eso quedó en mi cabeza.
Cuando llegó el día en que la estación se vende, quedé con mi cartera de proveedores, de los cuales, Juan Emilio, es mi socio y amigo. Es a raíz de esta amistad donde surge el negocio de los jamones. Tratando de reinventarme y bien empapado en el tema, fui comprando jamones hasta que en un momento tenía 2.000 kg en la cámara. Trabajamos con una franquicia con los jamones para poder desarrollar esto con una charcutería de venta cruzada. Arrancar con el caballo del comisario en la Jamonería es poner en la mesa 6 jamones españoles y 6 jamones italianos, solo queda el postre, ¿no? Para mí era llegar a la meca de la gastronomía mediterránea. ¡Traer un Ibérico, un Parma! Comencé hacer negocio local con los jamones vendiendo a distintos comercios. Pero necesitaba potenciarlo, entonces es cuando comienzo a idear y crear este nuevo emprendimiento que me llevó de 4 a 5 años a puertas cerradas. Sí, porque me defino como muy personalizado, obsesivo, perfeccionista, por eso estudie cosa por cosa que hay en funcionamiento en la Jamonería. La experiencia de mercado y sorteando los momentos tanto económicos como de pandemia que eran y son difíciles, no me conforme y continué profundizando todo.
Cada producto, un desarrollo
Siempre pensando en el mejor producto es que busque hasta llegar por ejemplo: tenemos el privilegio de contar con un equipo de buzos en provincia de Chubut desde donde nos proveen en fresco, ostras, ostiones, centolla, langostinos y merluza negra. También contamos con navajas, chipirones y sepias. Con los jamones es una larga historia, muy exquisita a mi entender y con los quesos lo mismo.
El gran desarrollo de gastronómico que hemos logrado es gracias a mi amigo y chef catalán, oriundo de Barcelona, Ricardo Prada Sánchez. Estuvo 3 años escribiendo y emplatando, lo conocí de casualidad, un diamante en bruto. Él es, el gran responsable del éxito, estamos cabeza a cabeza estudiando cada plato, cada producto.
Busco la perfección no solo en la parte estética y visual, sino en el concepto y la profundización de cada cosa, así lo hice con la cámara de cerveza. Mucho trabajo e inversión en cada paso de este negocio.
Somos un equipo de trabajo interdisciplinario con grandes profesionales especializados en diferentes áreas: bartender, baristas, sommeliers de vinos y cervezas especiales, junto con cocineros. 30 personas que trabajamos en equipo y hacemos que la persona que viene viva una experiencia única. Tratamos día a día de trascender y mostrar que detrás del cartel hay algo distinto, ese es el mensaje que se transmite y hace que valga la pena venir desde cualquier lugar a conocer La Jamonería.
Cada rincón es especial
La cámara de jamones
Es donde se conservan los jamones importados de España e Italia. Están los etiqueta negra 100% ibérico, alimentados con bellota, los etiqueta roja, verde y blanca, que estos últimos son los alimentados sólo con pienso.
En llamas
Es un sector con cortes de carne cuota Hilton y carne madurada de 60 y 90 días. Un lugar que no podía faltar, conociendo el mercado. Una gran variedad tanto en carnes como pescado, conejo, cordero, chivo y carne de exportación premium.
La Cava
Una cava muy personalizada,con más de 200 etiquetas de bodegas garage, de San Juan y el mundo. De entre todas las etiquetas, el carmenere de la casa, Miguel Martín, se destaca por sus notas a fruta madura y tabaco. Su porcentaje 10% Malbec le proporciona una entrada dulce. El equipo de sommeliers logran maridar platos con diferentes opciones de vinos para lograr que la experiencia sea completa.
Los tragos: Es un sector exclusivo para el cierre de una velada perfecta. Tragos de autor, preparados por el equipo de bartenders, elaborados en base a bebidas de alta calidad, aspirando siempre a la excelencia y a la apertura de nuevas combinaciones. La barra funciona de 10 am. a 2 am
La cámara de cerveza
La nave de cerveza artesanales manejada al estilo Guinnes semiblanda con nitrógeno y mapax. Es única, fabricada en forma exclusiva a medida.
Charcutería
Comercializamos productos premium de carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos españoles. Quesos en gran variedad parmesano, burrata, burratina, mozzarella di fiore, etc. Dentro de los jamones Ibéricos, el Duroc Carrido y Los Pesuña blanca que depende de los meses de estiba se dividen en reserva y gran reserva. Salames españoles, chorizo, mortadela con pistacho italiana.
MM de alto vuelo
Consiste en dos opciones de recorridos en helicóptero. Uno es un City Tour donde conocerás la ciudad de san juan desde las alturas y otro es un vuelo por nuestros hermosos diques. A estos trayectos se le suman una experiencia gastronómica incomparable y totalmente personalizada a tu gusto. Para consultas de vuelos para 2 o 3 personas, con el equipo de la Jamonería de Miguel Martín
MM en Mendoza
La bodega Vistalba es nuestro nuevo hogar, Carlos Pulenta su dueño hizo la entrada de La Jamonería con el almuerzo organizado por el cuerpo consular de Mendoza, para agasajar a los embajadores que visitaron la provincia con motivo de la Fiesta de la Vendimia.
Busco la perfección no sólo en la parte estética y visual, además que el cliente salga a gusto y embelesado con nuestra gastronomía.
Datos para saber más:
Contactos: Instagram: mmjamoneria – Facebook: Miguel Martín Jamoneria – Tel: 54 9 264 5571852 – Noruega Oeste 1382, San Juan, Argentina.
Servicio de desayuno y merienda, esta abierto al público desde las 9,30 am. hasta las 2 am.
Gift box: Regala cajas personalizadas con lo mejor de los sabores mediterráneos, la armas como vos quieras.
Pedidos ya: funciona desde las 9,30am hasta las 4 am con todo lo de la cocina y de la charcutería. 30 a 40 platos distintos en el menú.
Por: María Inés Montes
Fotos: Maxi Huyema y colaboración