Un sanjuanino en la meca gourmet

Fotos: Gentileza de Mauricio Savoca

No quedan dudas de que hay sueños que se cumplen en la vida. Aunque no sean en vivo y en directo, pero si online, no dejan de ser deseos cumplidos, al fin y al cabo.

Mauricio Savoca como cualquier cocinero que se precie de tal, veía como una meta inalcanzable estar en la Feria Masticar, un mega evento gastronómico que reúne a los más grandes chefs argentinos cocinando en vivo, que ya tiene más de 10 años de vigencia y que es una verdadera fiesta para el paladar. Su popularidad es tal que en el 2010, cuando se realizó la primera edición, convocó a 40.000 comensales y la última vez que se puedo hacer presencial, en el 2019, la cifra se multiplicó hasta llegar a los 165.000 visitantes. Este año se iba a realizar en el mes de abril pero la pandemia congeló los planes. Hasta ahora, ya que Masticar tendrá lugar este fin de semana, de manera virtual.

Y Savoca a la par de reconocidos expertos como Narda Lepes, los hermanos Petersen, Donato De Santis, Cristophe, Francis Mallmann, Dolli Irigoyen, entre otros- estará allí, esta vez con un plato que combina cerdo con cebada, arvejas, queso de cabra y frutillas como ingredientes básicos (ver Recetario).

Hace un mes, el experto local que hace poco inició su propio emprendimiento de platos gourmet para comer en casa y que a su vez es el chef ejecutivo del hotel Del Bono Park- recibió un mensaje de Whatsapp de parte de Silvana Contreras, parte del equipo de organización de la feria, en el que le contaba que llegó a su nombre "buscando cocineros y restaurantes del país que hagan preparaciones con productos locales de estación, con calidad, vocación y siguiendo la premisa de que comer rico, hace bien". Era, sin lugar a dudas y sin esperarlo, una invitación a cumplir su deseo. Obviamente, no pudo negarse.

Es así como durante todo este fin de semana, su plato estará online en la página y las redes de la organización (www.conexionmasticar.com.ar con inscripción abierta y gratuita) para que cualquier interesado pueda consultarlo e inclusive, animarse a seguir el paso a paso. Y en exclusiva para los sanjuaninos, lo venderá a través de su emprendimiento MS- Mucho Sabor. Como se realiza a pedido, lo repetirá esta semana.

Para el cocinero sanjuanino, ésta no es la primera vez que deambula por las calles de Masticar que generalmente se realiza en un predio en Palermo. Si en cambio será la primera vez que cocine, en este ámbito. Antes, en el 2018, fue convocado por el Ministerio de Turismo de la Nación para conformar un selecto contingente de chefs referentes de distintas provincias para llegar a esta feria para conocer a sus ídolos, codearse con colegas, recorrerla y ver de cerca todos los detalles de semejante organización. Esa fue una experiencia inolvidable que le dejó muchos sabores deliciosos y muchos contactos.

Un año antes, Mauricio había tenido la oportunidad de cocinar con Germán Martitegui, en su afamado restaurante porteño. Lo hizo con Florinda Cuenca, quien es oriunda de Astica y que además tuvo el honor de acompañar a Martitegui en Masticar, cocinando. Por lo que, nobleza obliga decirlo, Savoca no será el primero en demostrar sabores cuyano pero sí será quién dará el puntapié inicial, comercialmente hablando.

"Masticar esa una maravilla en muchos sentidos: es la meca de la gastronomía porque allí está lo mejor de lo mejor, es la posibilidad de probar la comida de grandes restaurantes que en general tienen cubiertos muy caros, de ver a los rock stars de la cocina y conversar con ellos. Por eso que me hayan convocado está buenísimo, me da la posibilidad de estar en esa vidriera gourmet", dice feliz.

RECETARIO

• Bifecitos de cerdo en barbacoa cuyana, cebada tratada como risotto de arvejas, chutney de frutillas

Ingredientes: 250 gramos de bifes (lomo o bondiola), ½ taza de salsa de tomate, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de tomate cortado en cubitos, 1 cucharadita de pimentón ahumado, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 2 cucharadas de arrope de uva, 2 cucharadas de jalea de membrillo, 1 cucharada de cedrón fresco o seco.

Para la cebada: 1 taza de cebada, ¼ de taza de arvejas, sal, pimienta y perejil a gusto, 50 gramos de manteca, 1 cucharada de queso de cabra rallado.

Para el chutney: 1 bandejita de frutillas, ½ cebolla morada, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de vinagre, 1 pizca de merkén o ají molido, sal, 1 cucharada de aceite de oliva.

Preparación:
Para la barbacoa cuyana: saltear los tomates en aceite de oliva, agregar la salsa y el puré de tomates. Cocinar y condimentar con el pimentón (además el chef le suma chilchil y cedrón), el ajo y la cebolla. Agregar el arrope y la jalea (se puede agregar además unas gotas de humo líquido, ingrediente que Mauricio preparará con jarilla) y dejar al fuego por 10 minutos. Una vez que se enfría, procesar en licuadora y reservar. 

Antes se habrá dejado la cebada en remojo toda la noche (anterior). Lavar hasta que el agua salga cristalina. Hervir en agua con sal, hasta que esté tierna y luego hacer un puré en la licuadora con el perejil y las arvejas. Reservar. En un sartén colocar la manteca y la cebada con el puré de arvejas. Agregar un poco más de manteca y revolver hasta que tome consistencia cremosa. Por último, agregar el queso de cabra.

Para el chutney: saltear la cebolla cortada en juliana y cuando esté tierna agregar las frutillas, el azúcar y el vinagre y al final el merkén o ají molido. Apenas pierda consistencia la frutilla retirar del fuego y reservar. Sellar los bifecitos, pintar con la barbacoa y colocar en horno fuerte por 10 minutos. Volver a pintar y dejar 5 minutos más. Servir con la cebada verde y el chutney. 

• Carrito para otros representantes locales

Masticar también se caracteriza por sus espacios alternativos como el Mercado, que esta vez no sólo será virtual sino que va a incluir a más productores gourmet de todo el país. Hay cajas con sabores y alternativas de todas las provincias que se podrán adquirir de manera remota. De mi campo (con aceite de oliva, dulces, condimentos y aromáticas orgánicas), Zuccardi Zuelo (aceite de oliva orgánico y vinagre de torrontés), Frutos del Sol (aceite, harina y crocante de pistacho), Trilogía (aceite de oliva), Wapi (quesos de cabra y de vaca), Dulces Profecía, De la Presilla (pastas de aceitunas y conservas), Pisté (pistachos), Donna Arletti (acetos balsámicos) y Yuyos Dani (aromáticas de Iglesia) serán los representantes de esta tierra.