Ricardo Prada, es catalán de Barcelona, pero sus estudios gastronómicos comenzaron en Toulouse, Francia. Prada nos recibe en La Jamonería para contarnos un poco de su historia. "Después de estar 2 años en Francia, pasé a Barcelona a la Escuela de Hostelería Hofmann que tiene una estrella Michelin. Desde mis 15 años que trabajé con el marisco en el Puerto Olímpico de Barcelona, el restaurante se llama ‘Cangrejo Loco’, terminaba el colegio y los tres meses de verano trabajaba allí. Por lo tanto, desde pequeño que conozco la langosta, el bogavante, el lenguado, el rodaballo, la cigala, la gamba, la gamba roja, todo lo que era marisco. Filetear el atún, merluza o bogavante era mi delirio además allí concurrían muchos extranjeros y personalidades importantes como los Reyes de España o la Infanta y eso me entusiasmaba más aún y además me pagaban bien. El servicio constaba de 400 personas en el restaurante, el chef era francés, Marcel, él me enseñó mucho porque yo era el más joven de la cocina. Fue un recorrido largo y duro, pero valió la pena. Cuando terminé el colegio trabajé en el Windsor, de Barcelona, que tiene una estrella Michelin, está en la calle Córcega. Luego trabajé como chef en un restaurante francés, también en una empresa de catering con una logística muy grande. Siempre me gustó la cocina y es porque mi madre y abuela cocinaban muy bien.
Con mi primer sueldo me compré una moto. Esa experiencia en el ‘Cangrejo Loco’, me dio la oportunidad de poder desarrollarme como yo quería, por lo tanto agradezco mucho a Marcel, quien fue mi maestro. A los 23 años yo trabajaba en un balneario de 5 estrellas y mi padre me manda un mensaje invitándome a comer en un restaurante en Barcelona, cuando estábamos comiendo me pregunto: ¿Te gusta? Obvio que contesté que sí y él me dijo: Bueno, es tuyo. Arranque con mi restaurante con una clientela bastante seleccionada con un menú de degustación de cocina de mercado creativa. Es esto a lo que me dediqué, productos de temporada de mercado transformados a mi locura. Tibón era el nombre del lugar, en un barrio importante de Barcelona, con gente renombrada del lugar como Lola Flores. Al tener tanto trabajo, me faltaba una chica y puse un cartel en la puerta y justo entró una chica argentina, sanjuanina, trabajó y luego tuvimos una relación y vino una hija. Ella regresó a la Argentina y es ahí cuando llego a este país y dejo todo en Barcelona.
A Miguel lo conozco de la estación YPF al cabo de los años un amigo en común que tenemos me lo presentó y empezamos hablar y es en esas charlas cuando me entero del proyecto de Miguel. Lo bueno que tengo en San Juan es haber encontrado un lugar donde me puedo desarrollar como cocinero y hacer las cartas y platos que deseo con tendencias nuevas. Esto se debe porque tengo un jefe, el dueño que me apoya en todo, que tiene una visión de negocio alucinante, no le importa arriesgar para llegar. Es increíble que en el desierto de San Juan estas comiendo langostas, navajas frescas, vieiras, todo por los buzos contratados de Chubut. Miguel es un hombre que tiene mucho conocimiento en comidas, productos, puntos de cocción y así logramos formar un buen equipo que de dos hicimos uno. La clientela sanjuanina que viene conoce el mundo es muy exigente, por ello es que somos también puntillosos con el producto, con la manera de cocinar, con el punto de cocción, con el equipo que tengo detrás mío que es importante también. No tengo preferencias en platos específicos, me gusta trabajar el pescado, el marisco, en una palabra, todo. Siempre tengo la supervisión de Miguel y sintonizamos muy bien, por eso a la hora de crear un plato, lo cierto es que soy totalmente libre en esto. Y cuando Miguel prueba sabe perfectamente de todo lo que encierra, gusto, punto, presentación, etc. La cocina ya tiene una base, esto quiero decir que no todos los platos son míos, solo que a partir de ello yo juego con mi cabeza. No puedo definirme como chef porque al lado de los grandes del mundo, o de los que he aprendido, lo que más rescato es la humildad. Lo importante es lograr que a la gente le guste lo que hago, y no puedo dejar de olvidarme de ese equipo que tengo detrás porque yo desarrollo el plato o mis ideas, pero son ellos quienes lo elaboran. En la cocina tuvimos una capacitación de 8 meses a todo el personal a puertas cerradas. Todo debe sincronizarse en un mismo tiempo, es un marche y pase. Mi equipo cocina y todos los platos pasan por mis manos, yo los emplato y decoro. Estoy en los dos servicios almuerzo y cena. Es una gastronomía muy elaborada la que hacemos, el alimento tiene un ritual, llega el producto, se recibe, se controla, se ve la calidad, se limpia, se guarda. Colo, es el segundo de cocina y sigue mis pasos cuando yo no estoy.
Los platos que definen el lugar son: ‘El paseo por el Mediterráneo’, es la estrella de la casa, ya que se trata de una degustación de todos nuestros jamones de España e Italia. Viene acompañado por un pan de masa madre con tomate concassé y perlas moleculares de aceite de oliva. Es una opción ideal para todo momento, tanto a la hora de almuerzo, el brunch con cerveza tirada o en la cena junto a nuestra tortilla de papas babe con chitorras o sobreasada mallorquina o langostinos con huevos orgánicos. Los locos del pacífico, las navajas, los ostiones gratinados con parmesano, carnes, etc.
Llevo 17 años en San Juan y me encontré con gente muy buena que me ayudó en un momento difícil de mi vida. Amigos de la gastronomía también. Me llevo buenos recuerdos, mi hija nació en la provincia.
Me gusta de San Juan que tratas directamente con las chacras, por ejemplo ir a Pocito y elegir el tomate, alcaucil, habas, probar en el lugar, elegir. Hay buenos productores aquí. Incorporo flores también en mis platos. Establecer una relación con el cliente, no tengo problema en explicar un plato o enseñar algo. Mi sueño futuro es volver a Barcelona, a mi tierra".